食品工艺学考试题库附答案.docx

食品工艺学考试题库附答案

一、单项选择题（每小题2分，共40分）

1.食品罐藏工艺中，确定杀菌参数的首要对象菌是（）

A.大肠杆菌B.肉毒梭状芽孢杆菌C.金黄色葡萄球菌D.沙门氏菌

答案：B

解析：肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢耐热性极强，且会产生致死性肉毒毒素，是低酸性罐藏食品（pH＞4.5）杀菌的首要控制对象，杀灭该菌的芽孢可从根本上保证罐藏食品的食用安全性。

2.商用冷冻保藏食品的常规贮藏温度为（）

A.0~4℃B.-10~-12℃C.-18℃以下D.-40℃以下

答案：C

解析：-18℃以下的环境可抑制绝大多数微生物的代谢活动，同时强烈抑制食品内源酶活性，使