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《冷藏技术》2010年9月第3期 (总第132期) 速冻食品及肉制品类速冻加工技术探讨 王金成 (山东华宇职业技术学院 德州 253034) 摘 要 随着人民生话水平的提高，人们的饮食品位也在不断升级，作为速冻食品，因其独特的特点，而且营 ， 养丰富 新鲜可 口，产品畅销国内外，深受欢迎。本文仅对速冻食品及其肉制品类的速冻加工技术要点作一介 绍。 关键词 速冻食品；新鲜度；营养价值 DiscussionontheQuick-rfozenFoodandMeatProduct Quick-·freezeProcessTechnologies WangJincheng (Shandonghuayuvoc~ionalcollege，Dezhou，253034) Abstract：People’Stasteaboutfoodcontinuousupdate，alongwithpeoplelivingwordslevelofexaltation．Quick-rfozen foodsellathomeandabroadbecauseofitseutrophy，rfeshandtesty．Thispaperintroducesthequick—rfozenfoodand meatproductquick—rfeezeprocesstechnologies． Keywords：Quick—frozenfood；Freshness；Nutritionalvalue 1速冻食品的概念、分类与特点 破了自然气候的制约，用人为的办法平衡食品供应 1．1速冻食品的概念 的淡旺季矛盾，使消费者一 日三餐都能吃 到新鲜 速冻食品就是将新鲜的农产品、畜禽产品和 可 口和富有营养的食品。因此，速冻食品就应运而 水产品等原料与配料经过加工后，利用速冻装置 产生了。其特点是： 使其在低温．30C及其 以下进行快速冻结，使食品 1．3．1能最大限度地保持食品原有的新鲜度 中心温度在20~30分钟 内从．1℃降至．5℃，然后再 体现在 “色、香、昧、形 、劲 ”俱佳，而且 降到．18C，并经包装后在．18℃及其以下的条件进 解冻后汁液流失少。因为食品是采用低温快速冻 行冻藏和流通的方便食品。 结，使食品的细胞 内外在很短时间内达到冰结晶温 度，造成在细胞 内外同时形成无数极小型的针状结 1．2速冻食品的分类 晶冰，从而避免了因慢速冻结引起的 “冻结膨胀、 目前，速冻食品可分为五类 ：(1)速冻果蔬食 机械损伤、脱水损害”等质量问题。而且速冻食品 品类；(2)速冻水产食品类；(3)速冻畜禽食品类； 在解冻后能获得最大可逆性，极小型的冰结晶很容 (4)速冻调理食品类(以配菜为主)；(5)速冻米、面、 易变成水回到原有的细胞组织中去，几乎能完全恢 糕点食品类 (如速冻饺子、速冻春卷、速冻小笼 复冻结前的状况。因而可最大限度地保持食品的 包子、速冻棕子、速冻烧麦、速冻八宝饭、速冻汤 色，即保持原有 自然色彩，并有光泽，不发生褐 园、速冻生煎馒头等)。 变；香，即保持食品固有的芳香气味；味，即保持 1．3速冻食