第八章 微生物在发酵食品中的应用 食品微生物课件.ppt

* * 第八章 微生物在发酵食品中的应用 第一节 食醋? 食醋（Vinegar）是我国传统的酸性调味品，其主要成分是乙酸，含量为3-5%，此外，还含有各种有机酸、糖类和脂类等成份。食醋花色品种繁多，著名的有山西陈醋，镇江香醋、保宁麸醋、北京熏醋、浙江玫瑰米醋、福建红曲醋及东北白醋等。酿醋的原料在我国南方以糯米和大米为主，北方则多用高粱和小麦。近年来，多注意采用代用原料，如玉米、薯类、碎米、麸皮、米糠、糠糟、废糖蜜以及一些含淀粉的野生植物等。 一、食醋酿造中的微生物 （一）淀粉糖化微生物 麸曲醋生产中常用的糖化菌是曲霉菌。对糖化菌选择的要求是：糖化力高，适应性强，繁殖速度快。一般而言，凡能生产麸曲白酒的糖化菌均可用作醋曲的糖化菌。如乌沙米曲霉、甘薯曲霉、黑曲霉、米曲霉、黄曲霉等。一般认为黑曲霉比米曲霉、黄曲霉的糖化力高，出醋率也显著提高，故大多用黑曲霉制作麸曲。 （二）酵母菌 目前我国食醋生产中常用的酵母菌基本上与酒精、白酒和黄酒生产所用的酵母相同。 从分类系统而言，淀粉质原料酒精发酵常用菌种酵母属中的啤酒酵母（Sa—ccharomyces cereviside）及其变种，如拉斯2号（Rasse—Ⅱ）、拉斯12号（R-asse—Ⅻ）、K字酵母及从我国酒精生产中筛选的南阳5号（代号为1300）、南阳混合（代号