第六节 化学因素对微生物的影响 食品微生物课件.ppt

5.表面活性剂 又能为去污剂或清洁剂，为季胺化合物。这类化合物能降低液体表面张力，利于乳化，乳化后的油污易除掉，因而有清洁作用。这类化合物能被吸附于菌体表面，改变细胞壁和细胞膜的通透性，促进细胞内的物质逸出，即呈现杀菌作用；抑制菌体酶的活性，干扰其新陈代谢；更甚者使菌体蛋白质变性和沉淀，导致菌体死亡。 * * 第六节 化学因素对微生物的影响 一、概述 1.总体情况 微生物的形态、生长繁殖、致病力、抗原性和其它一些特性，均受外界化学因素的影响。化学物质对微生物有多种作用，有的可作为微生物的营养物质被利用，促进其生长繁殖。有的却对微生物的代谢繁殖起抑制作用。还有的可以破坏微生物细胞的结构和各种生命活动，起杀菌作用。 2.与化学物质种类有关 不同化学物质对微生物的作用不同，一般可以作为：营养物质、抑菌剂、杀菌剂、防腐剂、洗涤剂、消毒剂等。 3.与化学物质浓度有关 化学物质对微生物的作用，往往与它的浓度有密切关系。许多化学物质在低浓度时，只能抑菌，有时还能刺激微生物的生长发育。在高浓度时有杀菌作用。有些化学物质，在一定条件下，可引起微生物发生变异。 4.与微生物种类有关 由于微生物种类不同，对化学物质的敏感性也不同。一种化学物质对某种微生物有害，而对另一种微生物可能没有影响，甚至能被利用。如苯甲酸钠