盐水浓度对半硬质干酪品质影响研究.pdfVIP

食品科技 2008年第33卷第11期 fooDSCIENCEANDTECHNOLOGY 生摘工程憋 盐水浓度对半硬质千酪品质 影响研究 贺家亮12，李开雄妒，李星科3，周海珍2 (1．河南科技大学食品与生物工程学院，洛阳471003；2．石河子大学食品学院， 石河子832000；3．江南大学食品学院，无锡214122) 摘要：研究盐水浓度对半硬质干酪品质的影响，以确定其最佳添加量。采用单因素试验设计，盐 水浓度分别为12％、15％、18％、21％和24％。在其他工艺条件相同的情况下，分别加工一批干 酪。然后测定成熟干酪的性能指标。结果表明，随着盐水浓度的增加，干酪的感官评定值和硬 度逐渐增加；pH4．6可溶性氮含量、游离氨基酸总量和水分含量逐渐降低，而pH值变化不大。 以感官评定值为主指标，结合其他性能指标，确定最佳盐水浓度为21％～24％。 关键词：盐水浓度；半硬质干酪；品质；影响 中图分类号：IS252．59 文献标志码：A