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2010年10月
第31卷第10期 食品研究与开发 应用技术
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甜干酪的加工工艺研究
谢爱英。周玲。汪学荣。周勤飞。刘文宗
(西南大学，重庆402460)
摘要：研究凝乳酸度、凝乳温度、氯化钙添加量、凝块切割大小、排乳清温度和糖添加量对甜干酪的产率和凝乳特性
的影响。结果表明，甜干酪的最佳加工工艺参数为：凝乳酸度2601r，凝乳温度42℃，氯化钙添加量为0．018％，凝决切
割大小4nlm．6nlm。排乳清温度44℃48℃，糖添加量为2％~4％。
关键词：甜干酪；产率；凝乳特性；办,-r-r艺
Researchon ofSweetCheese
ProcessingTechnology
XIE
Ai-ying，ZHOULing，WANGXue-rong，ZHOUQin-fei，IJIUWen—zong
(SouthwestUniversity，Chongqing402460，China)
cheese were
Abstract：Inthis main ofsweet
technologicalparameters processingtechnology
experiment，the
factor methodwagusedto theeffectofmilk
acidity，coagulation
studied．Singleexperiment study temperature，
sizeofcurd，and ofextractionthe on rateandcheese
CaCl2concentration，the temperature wheyoutput quality．
thatthe resultreachedwhenmilk Wag26 concentrationat
Theresultsshowed beSt acidity oT，CaCl2 0．018％，
to the
clabber at ofcurdbetween4mm6 at44℃—48℃and
42℃，size mm，extractionwhey adding
temperature
sweetat2％—4％．
words：sweet technology
Key cheese；outputrate；coagulationquMity；production
作者简介：谢爱英(1973一)，女(汉)，讲师，硕士，研究方向：畜产品加工。
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