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减少肉制品中氯化钠含量的研究进展 张东 李洪军 吴练军 贺稚非 西南大学食品科学学院 重庆市特色食品工程技术研究中心 X 关注成功！ 加关注后您将方便地在 我的关注中得到本文献的被引频次变化的通知！ 新浪微博 腾讯微博 人人网 开心网 豆瓣网 网易微博 摘????要： 食盐作为肉制品加工过程中的一种重要辅料, 具有提供咸味、抑菌和增强风味等作用。但摄入过多的肉制品特别是传统的腌腊肉制品对人体健康十分不利, 因为这些肉制品中钠的含量较高, 摄入过多会导致人们得高血压、心脏病等心血管疾病风险增加。文章综述了食盐在肉制品加工中的作用、减少肉制品中钠含量的方法及它们对肉制品品质的影响, 以期为降低我国传统肉制品中食盐含量提供一定理论参考, 提高肉制品的健康性。 关键词： 肉制品; 食盐; 降低; 健康; 作者简介：张东 硕士研究生 作者简介：贺稚非 教授, E-mail:2628576386@。 收稿日期：2017-04-18 基金：国家重点研发计划资助 (2016YFD0401503) Research progress on reducing sodium chloride in meat products ZHANG Dong LI Hong-jun WU Lian-jun HE Zhi-fei College of Food Science, Southwest University; Abstract： Salt is an important material in meat processing and it provides salty flavor of the food and anti-bacteriostasis as well as flavoring enhancing.But the amount of sodium in traditional Chinese beacon products is very high and are not healthy if eating too much, it can lead to high blood pressure, heart disease and other cardiovascular diseases or increases risks of those diseases.The role of salt in the meat processing, the way of reducing sodium content of meat products, and salt influence on meat quality were summarized.It provides a theory reference in studying the low sodium healthy meat products. Keyword： meat product; salt; reduce; health; Received： 2017-04-18 食盐作为防腐剂在食品中的应用已有几千年的历史。同时作为最普通的咸味剂, 它具有重要的生理作用, 不仅可以调节细胞和血液之间渗透平衡, 还可以维持正常的水盐代谢。但随着高盐度加工食品消费量的大幅增加, 导致人们食盐的摄入量超过了推荐摄入值。食盐的过量摄入使得钠的摄入量增加, 摄入过量的钠导致全球每年有165万例死于心血管病, 同时也会增加骨质疏松、慢性肾脏病、胃癌等其他疾病的风险[1-2]。在爱尔兰男人每天的食盐摄入量大约为11.1 g, 女人为8.5 g, 但2011年爱尔兰食品安全局 (FSAI) 推荐的食盐摄入量为6 g/d[3]。2012年, 世界卫生组织 (WHO) 建议进一步减少每天的食盐摄入量到5 g/d。与高钠饮食相关的膳食风险已被确定为全球疾病负担 (GBD) 前两名危险因素之一[4]。随着经济的发展和生活水平的提高, 人们逐步趋向于健康安全的食品, 降低食品中食盐含量将会满足现代消费市场的需求。减少饮食中钠的摄入量一般采用减少食品中食盐添加量的方法, 以及使用盐的替代物对配方进行重新配制, 在一定范围内减少食盐含量[5-6]。据世界卫生组织 (WHO) 2003年公布的数据显示, 在所有工业化食品中, 肉与肉制品贡献了大约16%~25%的钠摄入, 因此开发低盐肉制品具有重要意义。文章综述了肉制品加工过程中食盐的作用, 降低食盐含量的方法, 新的替代盐在生产中应用的可能性以及减盐处理后对肉制品品质和保质期的影响, 旨在为低盐肉制品的研发提供一定理论参考, 促进我国食品产业更好的发展, 使得人民的饮食更加健康、安全、营养。 1 食盐在肉制品中的作用