《食品感官评价》第4.1章差异识别实验章.ppt

* * * 适用范围： 用于确定原料、加工、处理、包装和储藏等各环节的不同所造成的两种产品之间存在的细微的感官差别； 特别适用于检验具有不同外观或后味样品的差异检验 确定评价员对产品某一种特性的灵敏性 七、五中取二检验法 同时提供给评价员五个以随机顺序排列的样品，其中两个是同一类型，另三个是另一种类型。要求评价员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法称为五中取二检验法。 P80 一般只用于视觉、听觉、触觉方面的试验，而不用来进行味道检验。 差别检验中应该注意的问题 实际应用当中，所有的差别检验的敏感性都是相同的； 差别检验法是强迫选择法，参评人员必须要做出选择， 差别检验之后一般还要进行其他检验，如描述分析或喜好检验， 没有差别的产品不能用来进行喜好检验， 不是所有的产品都可以用来进行试验的。 为保证试验的顺利进行和有效性的几条建议： 差别检验只用来检验样品之间是否存在可感知的差别； 根据实验目的和产品性质来选择合适的试验方法； 品评人员要按照专门标准来选择，包括以前的经验，产品的种类等； 试验样品为食物和饮料时，采用“摄入-吐出”方法，如果是其他产品，也要执行统一标准； 试验需要进行重复； 呈送顺序要平衡； 差别检验不能作为消费者接受试验的一部分； 有效控制试验环境，尽量减少非产品因素的干扰，但不要刻意去模拟任何一种环境； 尽量避免或减少产品盛放容器的使用； 差别检验的试验结果用可能性来表示。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 6. 结果分析 （1）按三点试验法要求，统计回答正确的问答表数，查表6-14（P74）可得出两个样品间有无差异。 （2）有效鉴评表大于100（n ＞100) 回答正确的鉴评表数≥ 的近似整数 表明两样品间存在差异。Z值： 显著水平 5% 1% 0.1% Z值 1.64 2.33 3.10 例7. 三角检验之差异性检验—咖啡试验 问题：现有2种咖啡，一种是原产品，一种是用一批新种植的品种，感官检验员想知道这两种产品之间是否存在差异。 项目目标：两种产品之间是否存在差异。 试验设计：参加评定人员12人，显著水平5%，每人需要样品3个，共要准备样品36个。 试验结果：12份答卷中，共有9人认为两个之间存在差异。 试验结果： 12份答卷中，共有9人认为两样品间存在差异。 查6-14表可知对应的临界值是8，所以两种产品之间存在差异的。 结论：两种咖啡（新产品和原产品）是存在差异的。 三、 二-三点试验法（ duo-trial test ) 在制品相对地具有浓厚的味道，强烈的气味或其他冲动效应时，会使人的敏感性受到抑制，这时可使用二-三点试验法，以降低鉴评次数，避免味觉和嗅觉疲劳。 外观有明显差别的样品不适宜此法。 实验过程： 提供给评价员一个对照样品 提供两个样品 熟悉 从提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品 一-二点检验法 配对三点检验法 目的：区别两个样品是否存在感官差异，但不能判别差异的方向。 二-三点检验法的两种形式 固定参照模式 平衡参照模式 以正常生产样品为参照样，参评人员受过培训，对参照样非常熟悉。 正常生产样品和要进行检验的样品随机用作参照样，参评人员不必受过培训。 应用领域和范围： 确定产品之间的差别是否来自成分、加工过程、包装和储存条件的改变。 在无法确定某些具体性质的差异时，确定两种产品之间是否存在总体差异。 参评人员：一般来说，最少人数是20人，如果人数在32，40或者更多，试验效果会更好。 二-三点试验法示意图（一-二点试验法） 二-三点试验固供样顺序排列表 例8.某饮料厂，为降低饮料成品的异味，在加工中添加某种除味剂，为了了解除味效果，运用一-二点检查法进行试验，由40名鉴评员进行检查，其中有20名接受到的对照样是未经去味的制品，另20名接受到的对照样品是经去味处理的制品。 共得到40张有效答案，其中有28张回答正确。 查表6-5，观察两样品是否存在显著性差异（即去味效果如何？） 例9. 茶叶包装的检验 问题：一个茶叶生产商现在有两个茶袋包装的供应商，A是他们已经使用多年的产品，B是一种新产品，可以延长货架期。他想知道这两种包装对浸泡之后茶叶的风味的影响是否不同。而且这个茶叶生产商觉得有必要在茶叶风味稍有改变和茶叶货架期的延长上做一些平衡，也就是说，他愿意为延长货架期而冒茶叶风味可能发生改变的风险。 项目目标：确定茶袋包装的改变是否会在储存一段时间后使得茶叶的风味有所变化。 试验目标：两种茶袋包装的茶包在室温下存放6周之后浸