大酒店餐饮五S管理.docVIP

一、引言 　　（一）厨房经理人管理七大工作专题 　　1．厨房组织模式：厨房管理组织结构计划、建立、运行、定位，结构形态确实立等。 　　2．人力资源管理：招聘→试用→使用→培训→激励→生涯设计→发展→（退休、解聘） 　　3．财务管理：价格战略、资本运作、成本控制等。 　　4．物流管理：固定物、流动物、可增物等。 　　5．生产管理：产品管理、设备况管理、生产步骤管理、岗位管理等。 　　6．销售管理：营销方案策划及论证、方案施实。 　　7．发展管理：战略管理、信息管理等——眼光管理：有没有国际视野，对中国外餐饮发展规律有没有预见型，考虑上下政策、经济环境及文化气氛否。 　　（二）厨房经理人管理过程中多个迷惑 　　1．产品品质致胜论——产品决定胜败？ 　　2．德、日企业标准化程序——日本人象机器？ 　　3．职员行为和制度要求对比 　　4．用户忠诚度越来越低 　　5．同质化炒菜风行 　　6．工作阻力工作动力 　　7．管理方法多个多样，但投入大、繁杂、工程大 　　……… 　　（三）平时认识部分管理法则 　　HACCP，也称“危害分析关键控制点”，是预防食物链上出现微生物、化学性和物理性污染国际认可技术。该技术不仅帮助用户识别食品生产过程中潜在危害，还能为这些危害引致后果制订有效控制方法。现在中国经过HACCP认证多为食品生产加工企业，仅上海市有10多家餐饮企业经过了这项认证。 　　步骤改革、品质圈、ISO9000、ISO14000、全方面预防管理（TPM），或是全方面优质管理（TQM）。 　　……… 　　HACCP管理图解（卤菜间加工师傅正在严格按规范操作） 　　全部这些模式共性： 　　标准化管理程序化运作 　　点面结合由表及里全方面管理 　　和常规不一样推广阻力大 　　效果显著……… 　　（四）《0000000》主持人：食客来吃饭，关心是桌面上菜肴，至于这些东西是在怎样环境下做出来，怎么做出来，她们则无法靠近内幕。很多中小饭店、餐厅，厅堂内全部能做到光鲜照人，但它们厨房，看到过人只能留下纷杂灰黑记：厨房内杀气腾腾，厚黑腻滑；厨师们常年穿着雨靴，在厨房中小心翼翼地走动；冰箱里备料全不全总是要等看到传菜单、现去翻翻冰箱才知道；炒锅旁边同时摆放十个碟子八个碗，模样相同、一个标签没有，新上灶厨师要把盐和味精、面酱和黄豆酱分得一清二楚、不用思量就能伸到想要碟子里，恐怕不是一两天能办到。但澳门就有一家这么酒店：它厨房地面雪白，没有一滴水；台面整齐，没有一片碎叶，没有一个地方是拖把抹布到不了，没有一个指示是新进人看不懂。这些看似细小改善，在短短一月间就为酒店带来了直接经济效益。这种脱胎换骨效果来自于一个独门秘方——“五常法”， 　　1．全部东西全部有自己“名”和“家” 　　2．“一是最好” 　　3．象“傻瓜”相机一样轻易操作 　　4．地面没有一滴水 　　5．每个罐全部有警戒线 　　6．推新法要“内外兼施” 　　二、认识五常法 　　（一）　什么是五常法（5S） 　　在各机构里，五常法是用来维持品质环境一个技术、是一个管理理念、是一个生活哲学，是一个长久利用后出管理奇效利刃。 　　五常法是优质管理一个模式，在确保安全、效率、品质和降低故障方面发挥了简易可行显而宜见作用。 　　（二）五常法由来： 　　1．　生于日本江户时代（17世纪初—19世纪中）； 　　2．　成形于香港：“五常法”是香港人何广明教授在1994 　　年始创概念。在各机构里，“五常法”是用来维持品质环境一个有效技术。“五常法”源于五个日本字（其中Seiri意为整理，Seiton意为整理，Seiso意为清扫，Seiketsu意为清洁，Shitsuke意为修养），全部是“S”带头字，所以它也称为5-S。5-S在日本民间已流传了200多年，江户时代日本人，已开始习惯抛掉不想要东西，以“空”为佳。何广明教授在日本研究优异企业时候，发觉了5-S在其中所起巨大作用。1994年，她整理出了基于5-S优质管理方法，那就是“五常法”，即“常组织”、“常整理”、“常清洁”、“常规范”、“常自律”，同时此法取得香港政府支持，在当地推广。十年间，她“五常法”被广泛利用于各机构中，取得管理方面奇迹。 　　3．　发展、使用于多种行业，餐饮业于开始引进。 　　三、五常法关键内容 　　餐饮优质管理五常法 　　汉字　日文　英文　原义　应用 　　常组织　Seiri　Structurise　分类 　　处理　用来进行分级管理和原因处理 　　（分开处理，把不需要东西抛掉或回仓） 　　常整理　Seiton　Systematise　整理　各部门贮存方法和消除四处寻求东西现象 　　（定量定位，30秒内就可找到物品） 　　常清洁　Seiso　Sanitise　清理　清洁检验和清洁度 　　（个人清楚卫生责任） 　　常规范　SeiketsuSt