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2022年度海南省面点师初级模拟试题(包含答案)  一、判断题(20题) 1.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。A.正确 B.错误2.用葱做馅心时，只能用刀剁。A.正确 B.错误3.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。A.正确 B.错误4.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。A.正确 B.错误5.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。A.正确 B.错误6.一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。A.正确 B.错误7.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。A.正确 B.错误8.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。A.正确 B.错误9.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。A.正确 B.错误10.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。A.正确 B.错误11.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。A.正确 B.错误12.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。A.正确 B.错误13.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。A.正确