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初级西式面点师模拟考试题含答案 1、下面4种蛋糕面糊在相同条件下,( ) 所需的烘烤温度最低。 A、小圆型蛋糕坯 B、长方形大蛋糕坯 C、花边型蛋糕坯 D、蛋卷坯 答案：B 2、检查有馅的混酥制品是否成熟时,首先要看( ) 成熟程度,然后在出炉子。 A、制品底部 B、制品表面 C、制品内部 D、制品表面、制品底部 答案：A 3、根据蛋液的使用情况,制作清蛋糕面糊的工艺方法一般有( ) 。 A、蛋清打法和蛋黄大法 B、蛋黄大法 C、蛋清打法 D、混打法和清打法 答案：D 4、制作气鼓鸭子时,挤的方法宜采用( )。 A、生面坯挤法 B、生面糊挤法 C、熟面糊挤法 D、裱花嘴子挤法 答案：A 5、一般情况下,制作果冻时结力液占全部液体浓度的( )时,才能使液体基本凝固。 A、4% B、2% C、6% D、8% 答案：B 6、动物奶油一般是从( ) 中提炼出来的。 A、牛奶 B、羊奶 C、黄油 D、马奶 答案：A 7、采用全蛋打法制作清蛋糕时,要求全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液比原本体积膨胀( )。 A、1.5倍 B、2倍 C、2.5倍 D、3倍 答案：D 8、色彩是人的( ) 器官在可见光刺激时产生的感觉。 A、触觉 B、味觉 C、视觉 D、听觉 答案：C 9、清蛋糕的膨松主要是( ) 作用的结果。 A、化学膨松 B、物理膨松 C、酵母 D、生物膨松 答案：B 10、( )是制作西式面点品种最多、形状最多的模具。 A、蛋糕装饰模具 B、蛋糕烘烤模具 C、甜点模具 D、巧克力模具 答案：D 11、面点操作间的地面应保证每班次( ) 。 A、清洗一次 B、清洗两次 C、无需清洗 D、随意清洁 答案：A 12、制作油脂蛋糕时,模具中面糊填充量过少,制品成熟过程中,坯料内水分蒸发过多,会影响制品的( ) 。 A、起发性 B、松软度 C、颜色 D、油脂消失 答案：B 13、用糖油拌和法制作油脂蛋糕时,鸡蛋要( ),以防面糊搅澥。 A、最后加入 B、逐渐加入 C、一次加入 D、最先加入 答案：B 14、食品造型的目的在于,通过造型展示食品的艺术魅力,展示( )巧夺天工的精巧技艺。 A、制作者 B、餐厅服务员 C、整个厨房员工 D、整个饭店员工 答案：A 15、调制混酥面团宜采用的面粉是( ) 。 A、高筋面粉 B、中筋面粉 C、低筋面粉 D、玉米粉 答案：C 16、污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是( ) 。 A、光线 B、湿度 C、营养 D、水分 答案：C 17、面粉的熟化是指面粉在贮存期间,空气中的氧气使面粉中的还原性氢团转化为( ),从而使面粉色泽变白,物理性能得到改善的过程。 A、硫环键 B、脱氢基 C、双硫键 D、双氧键 答案：C 18、油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的( ) 为宜。 A、五成 B、十成 C、九成 D、七、八成 答案：D 19、泡夫成品的质量要求是( ) 。 A、色泽棕黑、大小不一 B、色泽棕黑、大小一致 C、色泽金黄、大小一致 D、色泽金黄、大小不一 答案：C 20、用( ) 材料制成的搅拌盆,宜用于搅拌各种面点的配料及汁类等。 A、不锈钢 B、紫铜 C、搪瓷 D、铝制 答案：B 21、调制清蛋糕面糊时,全蛋液的合理控制搅拌温度是( )左右。 A、15℃ B、29℃ C、20℃ D、25℃ 答案：D 22、软质面包能形成膨大、松软、蜂窝状结构,是因为( )起着决定性作用。 A、酵母 B、蛋白质 C、水 D、淀粉 答案：A 23、特质蛋糕面粉是由( )经氯气漂白处理过的面粉,专门用于蛋糕制作。 A、特质小麦面粉 B、半硬质面粉 C、软质面粉 D、硬质面粉 答案：C 24、质地较硬、经久耐嚼、越吃越香纯正浓郁是( )面包的特点。 A、硬质面包 B、脆皮面包 C、软质面包 D、松质面包 答案：A 25、干果类原料应在 保存。 A、室内 B、冷藏柜 C、干燥通风处 D、冷冻冰箱中 答案：C 26、清蛋糕面糊的填充量一般以模具的( )满为宜。 A、七八成 B、一半 C、八九成 D、五六成 答案：A 27、干过磨粉时,若使用食品磨碎机应选用( )挡进行。 A、快速 B、慢速 C、中速或慢速 D、中速 答案：C 28、拼摆各类甜点时,首先要掌握拼摆的( ) 。 A、原料的性质 B、原料大小关系 C、色彩搭配关系 D、主次关系 答案：D 29、在所有的面包种类中,( ) 是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。 A、软质面包 B、硬质面包 C、松质面包 D、脆皮面包 答案：B 30、巧克力初加工时,如果温度超过( ),会造成巧克力渗油或翻砂。 A、55℃ B、50℃ C、45℃ D、60℃ 答案：B 31、制作软质面包的面粉是( ) 。 A、普通面粉 B、中筋面粉 C、低筋面粉 D、高筋面粉 答案：D 32、衡量职业道德水准