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中式烹调师理论知识考试题（含参考答案） 1、最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是( )。 A、0℃~10℃ B、-25℃--18℃ C、60℃~80℃ D、-18℃~0℃ 答案：A 2、花色菜肴要与实际情况结合起来,要做到艺术性.食用性和( )融为一体。 A、市场性 B、安全性 C、卫生性 D、可操作性 答案：D 3、下列调味料中不属于香味调料的是( )。 A、八角 B、陈皮 C、辣椒 D、桂皮 答案：C 4、以下关于芡色的讨论,正确的是( )。 A、芡色就是指芡的色泽 B、错用芡色既不美观,又影响菜肴的质量 C、由咖喱调出的是深黄芡。 D、红芡又分大红芡.深红芡.浅红浅.紫红芡.嫣红芡 答案：B 5、( )不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量 污染少 B、便于调节 方便使用 C、能耗低 安全性好 D、价格低 美观耐用 答案：D 6、营养素含量丰富,又有滋补作价值,故有“动物人参”美誉的禽鸟是( )。 A、乳鸽 B、鹌鹑 C、鹧鸪 D、乌鸡 答案：B 7、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒,是因为发芽的马铃薯含有( )。 A、红细胞凝集素血液凝集素 B、秋水仙碱 C、皂素 D、龙葵素龙葵碱 答案：D 8、《饮膳正要》主要是( )方面的权威著作。 A、饮食市场 B、烹饪原料 C、食单菜谱 D、食疗方剂 答案：D 9、原料在加热前,盐一定要先进行( )处理。 A、粉碎 B、过筛 C、清洁 D、烧热 答案：D 10、心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注( )。 A、企业对团队客人的优惠 B、顾客对产品的满意度 C、企业对利润的预期 D、顾客对企业的认知度 答案：B 11、怪味是( )菜系的特色味型。 A、淮扬菜系 B、川菜系 C、粤菜系 D、鲁菜系 答案：B 12、关于火力的说法,不正确的是( )。 A、火力的强弱取决于炉火 B、无烟.无响声.油面较平静的油温大致为70~100℃ C、在密封良好的情况下蒸气量越大,蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中,把火力的大小分为猛火.中火.慢火三个等级 答案：A 13、脆皮炸法的工艺流程是:白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→( )→调佐料.勾芡→斩件造型→成品。 A、猛火炸 B、吊炸 C、浸炸 D、直炸 答案：D 14、不是柴油炉缺点的是( )。 A、燃烧时会产生有害的气体 B、燃烧时会产生黑烟,污染环境 C、噪音大 D、热值低,浪费能源 答案：D 15、制茸胶时,一般畜肉原料的吸水率是( )。 A、100%--120% B、40%----100% C、30%----50% D、60%---80% 答案：D 16、属于水溶性维生素的是( )。 A、核黄素 B、维生素D C、维生素A D、维生素E 答案：A 17、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物,同时释放出较少能量的过程叫作( )。 A、发酵 B、糊化 C、加成反应 D、酸败 答案：A 18、筵席菜点组合中,冷菜能起到( )。 A、烘托 B、增强 C、调动 D、启动 答案：C 19、职业道德在范围上具有( )的特征。 A、超前性 B、有限性 C、时效性 D、无限性 答案：B 20、粤菜烹制前预制中,肉料拌蛋白湿粉只用于( )肉料。 A、泡油 B、滚 C、炸 D、飞水 答案：A 21、烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性.营养性.( )三个方面。 A、适口性 B、季节性 C、地区性 D、价格性 答案：A 22、在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观.整齐的内容及要求称为( )。 A、分割 B、整理 C、剪择 D、切改 答案：B 23、运用原料成本系数法计算产品价格,需要两个关键数据,一是( ),二是成本系数。 A、原料成本 B、产品利润 C、菜肴毛利 D、主料成本 答案：A 24、按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是( )不属于其中之一。 A、随芡调味 B、多次性调味 C、干撒味料 D、烹制加味 答案：B 25、味精的主要呈味成分是( )。 A、氯化钠 B、碳酸钠 C、谷氨酸钠 D、硝酸钠 答案：C 26、脂肪能够促进( )等维生素的吸收。 A、维生素A.维生素D.维生素K B、维生素PP.维生素A.维生素E C、维生素C.维生素K.维生素U D、维生素B.维生素C.维生素E 答案：A 27、关于扒法的说法,准确的是( )。 A、有深有浅,汁扒的芡宜紧 B、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定,有深有浅 C、扒法的底菜都是植物性原料 D、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定, 答案：D 28、( )不是干煎法的特征。 A、以大虾为原料 B、主料不上浆也不上粉,直接煎制 C、成品具有香气浓烈.色泽金黄.甘香.肉质软嫩.味鲜的特色 D、主料可以沾上芝麻 答案：A 29、《齐民要术》分上.下两册,下册