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中式面点师模拟习题及答案 1、使用手提式干粉灭火器灭火时,灭火器应始终保持( )状态,否则不能喷粉。 A、横卧 B、直立 C、偏斜 D、倒立 答案：B 2、( )不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报,不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。 A、相关的监督管理部门 B、国家公职人员 C、食品生产经营单位 D、任何单位或者个人 答案：D 3、煮芡法适用于( )调制的生粉团。 A、干磨粉 B、水磨粉 C、湿磨粉 D、小米粉 答案：B 4、下列不属于双手擀的是( ). A、单手杖擀 B、橄榄杖擀 C、双杖擀 D、走槌擀 答案：A 5、牛乳中( )的含量较低,喂养婴儿时应注意补充。 A、钙 B、铁 C、钾 D、磷 答案：B 6、食品污染的途径包括( )。 A、生产种植过程 B、加工、销售过程 C、通过食物链吸收富集 D、以上都是 答案：D 7、膳食指南的意义在于指导大众( )。 A、合理用餐 B、促进健康 C、防止营养缺乏病 D、以上都是 答案：D 8、禽畜肉类中无机盐含量最少的是( )。 A、铁 B、磷 C、钙 D、碘 答案：C 9、驴打滚又称豆面糕,是京式名点之一,是用黄米粉( )制成的。 A、米浆团 B、米粉团 C、生粉团 D、熟粉团 答案：D 10、制作炸撒子的原料主要有:面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、( )。 A、小苏打 B、泡打粉 C、碱 D、油 答案：D 11、调制500克面粉的水饺面坯,需用冷水( )克为宜。 A、310 B、225 C、300 D、320 答案：B 12、中式面点师预防食品污染的措施之一是严禁滥用( ) A、动物性原料 B、调味料 C、食品添加剂 D、植物性原料 答案：C 13、 下列是面案上拌粉时用的工具是( D )。 A、粉筛 B、铲子 C、粉帚 D、面刮板 答案：D 14、烤炉的温度在170~200℃时为( )火,适宜烤制水油皮类的层酥晶种。 A、中 B、旺 C、小 D、微 答案：A 15、正常全脂奶粉的特征是( ) A、冲后无团块 B、杯底无沉淀物 C、有牛乳的纯香味 D、以上都是 答案：D 16、蔗糖包括白砂糖、绵白糖、( )和红糖。 A、冰糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、糖浆 答案：A 17、水饺一般是用( )的技法成型的。 A、推捏 B、搓捏 C、挤捏 D、捻捏 答案：C 18、( )是将坯料加工成薄片后,抹上油、浆料或馅料等,经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法。 A、卷制法 B、擀制法 C、叠制法 D、拧制法 答案：C 19、醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水( ),使面团在一定的温湿度条件下充分发酵、膨胀。 A、加热蒸发 B、降温凝结 C、加热升华 D、升温降湿 答案：A 20、蒸制法的温度高于( )。 A、烤 B、煮 C、炸 D、烙 答案：B 21、制作元宵的馅心以( ) 为佳。 A、什锦馅 B、五仁馅 C、豆沙馅 D、芝麻馅 答案：B 22、煮元宵点冷水,是为了促使元宵快速成熟,防止( ) A、生 B、爆裂 C、不熟 D、变形 答案：B 23、烤制白皮酥要掌握好烤制的温度,以( )为宜。 A、120℃ B、100℃ C、150℃ D、240℃ 答案：C 24、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( ). A、3% B、2% C、1% D、0.03% 答案：D 25、调制鸡蛋韭菜馅禁用的调料是( ) A、糖 B、盐 C、香油 D、葱 答案：A 26、( )是用温水面坯制作而成的。 A、馒头 B、春卷皮 C、家常饼 D、抻面 答案：C 27、企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经部门不断提高( )和经营服务水平。 A、管理 B、成本 C、质量 D、技术 答案：D 28、下列易引起龙葵素中毒的食物是( )。 A、黄皮马铃 B、紫皮马铃 C、发芽马铃薯 D、白皮与铃 答案：C 29、婴幼儿及儿童食品中,未经( )许可,不得使用食品添加剂。 A、安检部门 B、食品药品监督管理部门 C、税务部门 D、工商部门 答案：B 30、用500克面粉调制冷水面坯,一般应掺入冷水( )克为宜。 A、50-100 B、225-250 C、100-150 D、10-20 答案：B 31、熟粉团是用糯米、粳米粉按成品要求掺和成粉料,加入冷水拌和均匀蒸熟,取出后( )成团,即为熟粉团。 A、拌挞 B、揉透 C、碾压 D、折叠 答案：B 32、钳花的基本要求是:用为均匀、深浅 ( ) 钳花整齐、美观一致。 A、适量 B、适宜 C、适中 D、适度 答案：D 33、花很少钱吃油焖大虾是不可能的,因为它不符合 ( ) A、公平合理 B、等价交换 C、市场规律 D、利益交换 答案：B 34、八宝粥的成品特点是:色泽绛紫,口感( ),果料芳香。 A、鲜润 B、滑润 C、鲜嫩 D、圆润 答案：B 35、饭皮面坯是