粮食与食品微生物学 课件 5.2 营养物质及其生理功能.ppt

第三章 微生物生理学第一节 微生物营养 知识点2：营养物质及其生理功能 * 微生物所需营养物质 微生物营养要求与动植物十分接近——营养需求上的统一性 氮源 无机盐 水 生长 因子 碳源 类型 * 1.概念——一切能满足微生物生长繁殖所需碳元素的营养源 2.功能——构成细胞物质和代谢产物、能源； 3.碳源谱——从M整体看，可利用碳源范围极广 无机碳：CO2 、NaHCO3、CaCO3 有机碳：糖、有机酸、醇、脂质；烃类；蛋白质、肽、氨基酸、核酸等——最适碳源？ 4.常用碳源物质 实验室：葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖 发酵工业：木糖、糖蜜、淀粉、麸皮和纤维素等 一、碳源 * 有关说明 1、微生物不同，利用含碳化合物的能力不同——假单胞菌属中的某些种可以利用90种以上的不同类型的碳源物质；某些甲基营养型细菌只能利用甲醇或甲烷等一碳化合物进行生长。 2、对于一切异养型微生物，碳源又兼作能源物质——双功能营养物。 3、发酵工业所用一种原料时，不是一种纯粹的“营养要素” * 1.概念：一切能满足微生物生长繁殖所需氮元素的营养源 2.功能：构成微生物细胞物质和代谢产物；某些自养型微生物（如硝化细菌）的能源 3.氮源谱： 无机：N2、NH4+、NO3-、NH3、NO2-、氰化物等 有机：蛋白质及降解物、碱基、脲、胺、酰胺 4.常用氮源： 实验室：牛肉膏、蛋白胨、酵母膏等 工业：鱼粉、黄豆饼粉、花生饼粉、玉米浆等 二、氮源 * 速效氮源与迟效氮源 速效氮源——无机氮源或以蛋白质降解产物形式存在的有机氮源可以直接被菌体吸收利用 迟效氮源——蛋白质必须通过水解之后降解成胨、肽、氨基酸等才能被机体利用。 规律——速效氮源，有利于机体的生长，迟效氮源有利于代谢产物的形成 * 三、无机盐 1. 常用无机盐： 磷酸盐、硫酸盐、氯化物 含Na、K、Ca、Mg、Fe等的化合物 2. 大量元素与微量元素 3. 矿质元素过量会对微生物细胞伤害 * 4. 生理功能 构成细胞的组成成分（P、S、Ca、Mg 、Fe等） 一般功能 生理调节物质 大量元素 化能自养菌的能源（S、Fe2+、NH4+、NO2- 等） 特殊功能 无氧呼吸时的氢受体（NO3-、SO42-等） 酶的激活剂（Cu2+、Mn2+ 、Zn2+等） 微量元素 特殊分子结构成分（Co、Mo等） 渗透压的维持（Na+等）酶的激活剂（Mg2+等） 维持芽孢耐热性（Ca2+） pH的稳定 * 1.概念：需求量小，本身不能合成或合成量不足，但对其生长有特殊作用的有机物质 2.类型与功能： 维生素：组成酶的辅基或辅酶，参与代谢 氨基酸类：蛋白质或酶的前体物质 嘌呤、嘧啶：合成核酸，酶的辅基或辅酶 3.生长因子在天然物质中含有，可满足需要 四、生长因子 * 4. 生长因子需要与否的三类型 生长因子自养型微生物——不需要（大多微生物） 生长因子异养型微生物——不同微生物对生长因子需要的种类不同： 乳酸菌需要多种维生素；营养缺陷型菌株需要碱基等 生长因子过量合成型微生物——可作为生产维生素的菌种 * 五、水 微生物细胞的组成成分 生化反应的良好介质，保证化学反应进行 物质进出细胞 控制细胞内温度的变化 水是生命之源 人体八种必需氨基酸 * 人体八种必需氨基酸 *