粮食与食品微生物学 课件 8.2 基质pH值对微生物生长的影响.ppt

第四章 微生物生态学 第一节 影响微生物生长的因素 知识点2：基质pH值对微生物生长的影响 问题导入 巴氏消毒牛奶与酸牛奶相比，哪一个更容易发生变质? 为什么? 一、微生物生长的pH范围（要求 1. 在pH5～9内，较易生长 微生物种类 最低pH 最适pH 最高pH 细 菌 4.5 7.0～7.6 10.0 放线菌 5.0 7.5～8.0 10.0 霉 菌 1.5 4.5～6.0 10.0 酵母菌 1.5 3.8～6.0 8.0 △结论：大多数细菌、放线菌在中性偏碱条件下生长，而大多数霉菌、酵母菌在偏酸条件下生长 △例外—如乳酸菌，喜欢酸性环境 2、对pH值的适应范围因种而异 具体种均有——最低、最适和最高pH值 微生物名称 pH值 最低 最适 最高 Thiobacillus thiooxidans 氧化硫硫杆菌 0.5 2.0~3.5 6.0 Lactobacillus acidophilus 嗜酸乳杆菌 4.0~4.6 5.8~6.6 6.8 Rhizobium japonicum 大豆根瘤菌 4.2 6.8~7.0 11.0 Azotobacter chroococcum 圆褐固氮 4.5 7.4~7.6 9.0 Nitrosomonas sp. 硝化单胞菌 7.0 7.8~8.6 9.4 Acetobacter aceti 醋化醋杆菌 4.0~4.5 5.4~6.3 7.0~8.0 Staphylococcus aureus 金黄葡球菌 4.2 7.0~7.5 9.3 Chlorobium limicola 泥生绿菌 6.0 6.8 7.0 Thurmus aquaticus 水生栖热菌 6.0 7.5~7.8 9.5 Aspergillus niger 黑曲霉 1.5 5.0~6.0 9.0 最低、最适和最高pH值 ※在最低pH或最高pH以外，微生物不能很好地生长发育，甚至死亡。故配制培养基时要调节pH（配制培养基原则）。 ※微生物生长的pH值还取决于其他因素（如温度）。 例如：丙酮丁醇梭菌 在pH值=5.5—7.0时，以菌体生长繁殖为主 在pH值=4.3—5.3时，进行丙酮和丁醇发酵 3、同一种微生物在不同的生长阶段和不同生理生化过程中，对环境最适合pH值要求不同 例如：黑曲霉发酵蔗糖 pH值=2～3时，产物以柠檬酸为主，只产少量草酸。 pH值=7左右时，产物以草酸为主，只产少量柠檬酸 启示：在发酵过程中，根据目的，采用变动pH的方法，提高生产效率 4、同一种微生物由于环境pH值 不同，可能积累不同的代谢产物 二、微生物细胞内pH值稳定及重要性 虽然微生物生活的环境pH值范围较宽，但是其细胞内的pH值却相当稳定，一般都接近中性。 细胞内稳定中性pH值的重要性——能够保持细胞内各种生物活性分子的结构稳定和细胞内酶所需要的最适pH值——微生物胞内酶的最适pH值一般为中性，胞外酶的最适pH值接近环境pH值。 三、微生物生命活动对外界环境pH值的改变 基质 食品、发酵培养基 变酸与变碱两种过程，往往以变酸占优 四、发酵工业调节pH的措施 五、食品的酸化保藏 食品本身带有酸性（如水果）：抑制细菌 生物酸性（微生物产生的酸性）： pH↓,抑制微生物生长繁殖，如酸牛奶 添加有机酸： 防霉、腐，达到保藏的目的 问题与讨论：强酸（如硫酸）、强碱能否作为食品防腐？它们可以用在什么方面？ 作答 正常使用主观题需2.0以上版本雨课堂 主观题 10分