粮食与食品微生物学 课件 8.3 基质水活度等对微生物生长的影响.ppt

第四章 微生物生态学 第一节 影响微生物生长的因素 知识点3：基质水活度等对微生物生长的影响 问题导入 高水分的稻谷为什么容易发霉? 1.水活度的概念 Aw= p / p0 在某一温度下，p——溶液的蒸汽压， p0——纯水的蒸汽压 一般食品或培养基为0?1 意义： 正确反映了基质中水分对微生物的可利用性 一、基质水活度对微生物生长的影响 2.微生物生长对基质Aw的要求 Δ一般而言: 细菌﹥酵母菌﹥霉菌 最低生长Aw 0.90 0.88 0.80 Δ特别类 嗜盐细菌 嗜旱霉菌 嗜渗透压酵母菌 0.76 0.65 0.60 Δ每一种微生物生长都有其特征性的生长最适Aw和最低Aw，如肉毒梭状芽孢杆菌，最适Aw=0.99，最低Aw=0.94 最低Aw 举例 干生型 ﹤0.8 少数细菌、酵母菌、霉菌 中生型 0.8～0.9 少部分细菌、绝大部分霉菌和酵母菌 湿生型 ﹥0.9 绝大部分细菌、少部分霉菌和酵母菌 3.根据生长最低Aw不同，微生物类型 4.利用干燥保藏食品和菌种 利用干燥保藏食品：微生物对水的依赖性极强,一旦环境中长期不能满足微生物所需要的水(即干燥环境),则会死亡，有利于食品的保存。 利用干燥保藏菌种：适当的干燥环境使微生物活性降低，不至于死亡，有利于保存菌种。 问题与讨论：南京的梅雨季节衣服为什么容易发霉？ 作答 正常使用主观题需2.0以上版本雨课堂 主观题 10分 当在密闭容器中，食物的水活度Aw与容器内的相对湿度RH平衡后，则Aw =RH 5.渗透压对微生物生长的影响 等渗溶液——微生物在与细胞相同或略低的渗透压环境(如生理盐水0.85%)中，才能正常生活 高渗溶液——使微生物“质壁分离”,形成“生理干燥”,严重时可导致微生物死亡。可利用高渗保藏和加工食品,如盐腌，糖渍蜜饯 低渗溶液——在低渗环境中,细胞会急剧吸水膨胀，甚至引起细胞“膨裂”死亡 Eh范围：?0.42V(完全富氢)～0.82V(完全富氧) 一般食品Eh：?0.42V～0.82V 微生物生长对Eh的要求： 好氧M——Eh﹥0.1V生长，0.3～0.4V适宜 厌氧M——Eh﹤0.1V生长 兼性厌氧M——都能生长 二、氧化还原电势（Eh） 问题与讨论：块肉与碎肉，哪一个容易变质？为什么？ 作答 主观题 10分 微生物对营养物质要求（由低到高）： 霉菌、酵母菌、G-和G+菌 微生物易利用简单的物质： 如氨基酸、醇、单糖等 环境营养物质不足： 生长繁殖降低、甚至死亡 三、营养成分 四、基质中抗微生物成分(具抗菌能力的物质) 对微生物的侵害，有些食品表现得非常稳定，因为其中存在着某些天然的具有抗菌能力的物质: 牛奶：乳铁蛋白、共凝集素、乳过氧化酶 鸡蛋：溶菌酶、伴清蛋白 问题与讨论：还有哪些食品中含有抗菌成分？ 作答 正常使用主观题需2.0以上版本雨课堂 主观题 10分 五、生物结构 有些基质自身的外层结构能赋予食品在对付腐败微生物的侵染以及破坏中起到极好的抵抗作用。如 种子的种皮 水果的外皮 鸡蛋的壳 问题与讨论：原粮与成品粮，哪个更容易储藏？为什么？ 作答 正常使用主观题需2.0以上版本雨课堂 主观题 10分