粮食与食品微生物学 课件 8.4 温度对微生物生长的影响.ppt

第四章 微生物生态学 第一节 影响微生物生长的因素 知识点4：温度对微生物生长的影响 问题导入 夏季食物容易变质的原因是什么? 一、温度对微生物生长影响的表现 影响酶活性——温度变化影响酶促反应速率，最终影响细胞物质的合成 影响细胞膜的流动性——温度高，流动性大，有利于物质的运输，温度低，流动性降低，不利于物质运输，因此温度变化，影响营养物质的吸收与代谢产物的分泌 影响物质的溶解度——物质溶解度随温度升高而增加，对生长有影响。 二、微生物生长的基本温度 从微生物整体来看 生长的温度范围一般在-10 ℃ ~95 ℃ 极端下限为-30 ℃，极端上限为105~300 ℃ 某一微生物，生长温度有的很宽，有的很窄 如芽孢杆菌15-65℃；大肠杆菌：10-47.5℃ 基本温度：某一微生物都有生长温度的三基点 如啤酒酵母 最低生长温度 10℃ 最适生长温度 28℃ 最高生长温度 40℃ 微生物生长基本温度——三基点含义 最适生长温度——某菌分裂代时最短或生长速率最高时的培养温度。 低于最低生长温度时——微生物不生长，温度过低，甚至会死亡。 超过最高生长温度时——微生物不生长，温度过高，甚至会死亡。 在生长温度三基点内，微生物都能生长 三、根据最适生长温度不同的微生物类型 微生物 类型 最适 生长温度 主要分布 举例 低温 微生物 ?10～20℃ 地球的两极 冷泉、深海 冷冻场所及冷藏食品 假单胞属 类链球菌属 芽枝霉等 中温 微生物 20～45℃ 室温型主要为腐生或植物寄生，在植物或土壤中； 体温型主要为寄生，在人和动物体内 大多数发酵工业生产应用的、食品腐败微生物 高温 微生物 45℃以上 温泉、堆肥和土壤 芽孢杆菌属 梭状芽孢杆菌属 四、微生物不同生理活动最适温度差异 最适生长温度 ≠ 发酵速度快、积累代谢产物多 菌 名 生长温度 发酵 累积产物温度 （ ℃ ） （ ℃ ） （ ℃ ） Streptococcus thermophilus 37 47 37 Penicilium chrysogenum 30 25 20 以青霉素的生产为例———需要变温发酵 培养165小时采用分段控制温度的方法，其青霉素产量比始终在30℃培养提高了14.7%。 分段控制方式：0-5小时，30℃；5-40小时，25℃；40-125小时，20℃；125-165小时，25 ℃。 低温抑菌原理——在低温下，微生物酶活性降低，导致代谢活动降低，生长繁殖受到抑制，但低温杀菌效果很小 利用低温保藏食品——少数低温微生物才有可能在食品上非常慢生长；冷藏为0～4℃；冷冻为≤-12℃——低温储藏食品有时间限制 利用低温保存菌种 五、低温抑菌及应用 利用冰箱保藏食物，为什么说冰箱是保鲜箱而不是保险箱？ 作答 正常使用主观题需2.0以上版本雨课堂 主观题 10分 六、高温杀菌机理及应用 高温对微生物的影响——当微生物处于超过最高生长温度时，会引起死亡，即高温具有杀菌作用。且温度越高，死亡越快。 高温杀菌机理——高温使微生物细胞内的蛋白质和酶类发生变性而失活，代谢发生故障而死亡 高温杀菌应用——各种物品的消毒与灭菌 七、极端温度环境中的微生物 极端环境——绝大多数生物都无法生存。主要有极端高温、低温、高盐、高压、高酸、高碱等。 极端微生物——在这样极端环境能够生长的微生物。 高温环境中的微生物——喷发的火山、地热蒸汽、沸腾或过热的温泉以及高温堆肥等高温环境。以细菌居多，只有少数真菌。如嗜热脂肪芽孢杆菌等。 微生物高温下能生长的原因 （1）酶、蛋白质等大分子物质及核糖体等蛋白质合成系统具有较强的抗热性 （2）核酸具有较高的热稳定性（核酸tRNA中G+C含量高，其周转率高 （3）细胞膜的耐热性，高熔点的饱和脂肪酸含量高，较高温度下能维持正常的液晶状态，维持膜的功能，能较好地生存。 嗜冷微生物在低温下生长的机理 （1）酶能在低温下有效地催化，在高温下酶活丧失； （2）细胞膜中的不饱和脂肪酸含量高，低温下也能保持半流动状态，可以进行物质的传递。