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不同加工工艺对南果梨果酒品质的影响 南果梨是辽宁省的特产。主要产于辽宁省的马鞍山、博亚和冯岩。南果梨色泽鲜艳、果肉细腻、爽口多汁、风味香浓，素有“梨中之王”的美称，是能与新疆库尔勒香梨、山西贡梨以及原产于日本的水晶梨等诸多梨中珍品相媲美的稀有梨种。以南果梨及其残次果为原料，对南果梨酿酒工艺进行研究，不但可以提高果品的利用率，而且能使其用途多元化，对果品深加工具有重大意义。 1 材料和方法 1.1 材料和试剂 鞍山产南果梨；安琪牌葡萄酒活性干酵母；果胶酶；白砂糖；偏重亚硫酸钾。 1.2 精密天气形貌、酸度计 YJ-761电热恒温培养箱、LD2-40BI型立式自动电热压力蒸汽灭菌器、榨汁机、DL电子炉、AR2130/C型电子精密天平、WYT-J型手持糖量仪、pHS-2C型酸度计。 1.3 分析 酸度：数字酸度计测量法；总酸：酸碱滴定法；总糖：手持式糖量仪测定法；酒精度：蒸馏法。 1.4 果实酒的制备过程 1.4.1 工艺 1.4.2 南果梨酒的陈酿酒、陈同处理 1）原料处理。果实选好后，去掉果柄，挖去腐烂变质部分，用水冲洗掉表面的微生物和泥沙，放入盐水中待用。对原料进行对比发酵：将南果梨去核后带皮打浆，进行果浆发酵；将南果梨去核后榨成清汁，进行清汁发酵。 2）果胶酶处理及护色。因为南果梨含有大量果胶物质，因此加入适量果胶酶可以提高出酒率。在果汁中加入K 3）糖度及酸度的调整。本试验用南果梨的糖度为12.5%，比一般酿酒原料的糖度（需大于17%）略低，因此，发酵前对糖度进行调整，以使其达到标准；南果梨的酸度为4.5，符合酿酒原料酸度要求，因此不需调整。 4）发酵。将处理后的原料倒入发酵容器内，加入0.5 g/L的干酵母（需在28℃下，用5%的蔗糖水活化1 h），在一定温度下发酵5～10 d；当残糖≤5 g/L时，进行过滤处理，再在15℃下进行后发酵2～3周，换桶、去酒脚后即可进入陈酿工序。 5）陈酿。新酒需进行较长时间的陈酿，使酒中的残糖充分发酵，杂质逐渐沉淀。只有酒中的酸与醇发生脂化反应生成脂类芳香物质时，才能成为成熟老酒。在陈酿过程中，还需要倒桶和添桶，一般满桶陈酿5个月至2 a以上。 6）勾兑。根据成品的理化指标和感官指标要求，对不同批次的南果梨酒进行调兑。 7）果酒的澄清。利用壳聚糖澄清剂处理原酒7d，用硅藻土过滤机过滤至清后，再冷处理7 d，温度为冰点以上0.5℃。 2 结果与分析 2.1 主发酵的澄清度 对南果梨清洗处理后，采用果浆发酵Ⅰ、果浆发酵Ⅱ、清汁发酵3种方式对原料进行处理。其中，果浆发酵Ⅰ、果浆发酵Ⅱ的过滤时间不同：果浆发酵Ⅰ为主发酵结束后过滤掉果皮及果渣；果浆发酵Ⅱ为主发酵3 d后过滤掉果皮及果渣，然后继续主发酵。主发酵后，对原酒的口感、风味及外观品质进行品评，结果见表1。 由表1可以看出，果浆发酵Ⅰ及果浆发酵Ⅱ虽然能够很好地保留南果梨果皮中的香气，但由于果胶酶及偏重亚硫酸钾在果浆发酵中的作用不充分，因此原酒的外观和口感略差，澄清度一般且带有苦涩感。相比之下，清汁发酵的原酒果香虽稍逊色，但口感清爽，外观澄清，酒香典型，综合品质较好。 2.2 酶解4h的过滤 南果梨中的果胶含量较高，若破碎后直接榨汁，往往出汁率较低，且汁液浑浊。为解决此问题，在榨汁过程中，分别加入0.3、0.5、0.7 g/L的果胶酶制剂，室温下酶解4 h后再过滤。以不添加果胶酶制剂的南果梨汁为对照，探讨不同果胶酶添加量对南果梨出汁率及澄清度的影响，结果见表2。 由表2可知：与对照相比，在榨汁过程中添加制剂可明显提高果汁的出汁率和澄清度；果胶酶添加量为0.3 g/L的果汁酶解不彻底，汁液澄清度不够；果胶酶添加量为0.5 g/L的果汁澄清、透明；与添加0.5g/L果胶酶的果汁相比，添加0.7 g/L果胶酶的果汁澄清度和出汁率没有明显提高。综合成本考虑，确定果胶酶制剂的添加量为0.5 g/L。 2.3 温度和发酵时间对发酵的影响 试验用南果梨的糖度为12.5%，需进行糖度调整才能满足果酒发酵酒度的要求。以蔗糖为调整剂，将用果胶酶酶解后的果汁糖度分别调整到17%、20%、25%和30%，并在室温（19～22℃）下发酵。发酵过程中，记录主发酵时间和发酵后的酒度，并对原酒口感、风味及外观进行评价，结果见表3。 从表3可以看出：起始糖度对发酵时间、原酒酒度和原酒口感和风味影响都很大，起始糖度过低和过高都不利于果酒品质；当起始糖度为25%时，原酒果香突出、酒香典型、爽口，且发酵彻底、酒体澄清。 2.4 发酵温度对原酒发酵的影响 将糖度为25%的南果梨汁分别在15、20、25、30℃下进行发酵，记录发酵时间及主发酵结束后的酒度，并对原酒风味及口感进行评价，结果见表4。 从表4可以看出：在一定温度范围内，发酵温度越高，发酵速度越快；发酵温度对原酒的酒度及澄清度