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不同酵母发酵梨酒的品质分析 1 材料和方法 1.1 试剂和仪器 新鲜的“雪雪”梨是河北省赵县范庄“雪雪”梨种植基地。 酒石酸钾钠天津博迪化工股份有限公司；碳酸钠、没食子酸、无水葡萄糖生工生物工程（上海）股份有限公司；硫酸铜、铁氰化钾、硫酸亚铁天津市永大化学试剂有限公司；氢氧化钠天津市大陆化学试剂厂；亚铁氰化钾天津市北辰骅跃化学试剂有限公司；乙醇（色谱纯）、4-甲基-2-戊醇（色谱纯）天津市康科德科技有限公司；Folin-Ciocalteu试剂北京酷来搏科技有限公司；硝酸铝山东西亚化学工业有限公司；芦丁、水杨酸上海BBI生命科学有限公司；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）上海源叶生物科技有限公司；过氧化氢、三氯乙酸、亚硝酸钠、亚甲基蓝天津市大茂化学试剂厂；三氯化铁北京索莱宝科技有限公司。 1.2 设备和设备 GC-2010气相色谱仪、UV-2600紫外-可见分光光度计日本岛津公司；ST 3100 pH计美国奥豪斯公司。 1.3 方法 1.3.1 接种发酵，培养“花酒” ‘雪花’梨采收后立即切分，去除果心后榨取果汁。加入蔗糖调整果汁糖度至22oBrix，然后接种不同的市售商品化酵母，进行乙醇发酵，待糖度不再下降时结束发酵，经倒罐、静置、自然澄清，得到不同的‘雪花’梨发酵酒。对成品酒进行各指标测定。 1.3.2 通过测定总糖的质量浓度和ph值，计算糖酸比 参照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》 1.3.3 总酚质量浓度的测定 参照鞠志国 1.3.4 黄酮总浓度的测定 参照赵玉平等 1.3.5 dpph自由基分辨率的测定 参考Takako等 式中：A 1.3.6 u2005u2005 参照马晓华等 1.3.7 恢复力测试 采用铁氰化钾法 1.3.8 u2005年，乙醇体积份额的测定 参照GB 5009.225—2016《食品安全国家标准u2005酒中乙醇浓度的测定》 1.4 数据处理和分析 采用SPSS统计分析软件对数据进行Duncan法样本间差异显著性分析、Pearson相关性分析，同时进行因子分析、逐步回归分析。 2 结果与分析 2.1 不同酵母对梨酒糖酸比及ph值的影响 如表1所示，不同梨酒的还原糖质量浓度差异较大，变异系数为33.9%。其中LA-BA梨酒的还原糖质量浓度最高，为2.95 g/L,LA-RA梨酒最低，为0.97 g/L。供试梨酒的还原糖质量浓度均低于4 g/L，说明本研究所选用酵母对梨的适应性较好，能够比较完全地将糖分转化为乙醇。不同梨酒的总酸质量浓度变异系数为26.1%，其中LA-BA梨酒的总酸含量最高，为7.43 g/L,LA-MA梨酒最低，为2.81 g/L。不同梨酒糖酸比的变异系数为18.9%，糖酸比最高的梨酒由F33酵母酿制，最低的由BO213酵母酿制。LA-BA梨酒相对于其他梨酒含有更多的糖和酸，但两者比较平衡，糖酸比适中。除LA-BA梨酒的pH值最低（3.82）外，其余梨酒的pH值均大于4，其中RC212梨酒的pH值最高，为4.35。不同梨酒pH值差异很小，变异系数仅为3.1%。说明酵母虽然对梨酒的pH值有一定影响，但产生的差异较小。 2.2 乙醇体积分数 如表2所示，不同梨酒的乙醇体积分数在12.36%～13.26%，变异系数仅为2.0%,KD梨酒的乙醇体积分数最高，为13.26%,LA-BA梨酒的乙醇体积分数最低，为12.36%，两者的乙醇体积分数相差0.9%。本研究中梨酒的乙醇体积分数和市售葡萄酒相当，说明所选用酵母尽管是葡萄酒的酿酒酵母，但对梨的适应性好，发酵产酒能力均较强，适于酿制梨酒。 2.3 不同梨酒的抗氧化能力 如表3所示，不同酵母酿制梨酒的多酚和总黄酮质量浓度不同，变异系数分别为10.3%和32.4%。其中LA-BA梨酒的多酚和总黄酮质量浓度均最高，分别为211μg/mL和208μg/mL,LA-EC梨酒的多酚质量浓度最低，为155μg/mL;RC212梨酒的黄酮质量浓度最低，为67μg/mL。不同梨酒的羟自由基清除能力差异较大，变异系数为47.5%。F33梨酒的羟自由基清除能力最强，为0.899 mg/mL,LA-MA梨酒的羟自由基清除能力最弱，为0.196 mg/mL。不同梨酒的DPPH自由基清除率和铁还原力的变异系数分别为23.0%和17.4%，其中LA-BA梨酒表现突出，DPPH自由基清除率和铁还原力均最强，而RC212梨酒则表现最差，两者均最弱。说明LA-BA梨酒在抗氧化性能方面表现突出，而RC212梨酒则较差。 2.4 铁还原力、dph自由基清除率 为了研究各变量间的关系，对梨酒的多酚质量浓度、总黄酮质量浓度、羟自由基清除能力、pH值、铁还原力、还原糖质量浓度、总酸质量浓度、糖