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我国餐饮业食品添加剂使用情况分析 随着我国经济水平的提高、工作和休闲活动的加快，以及文化和教育需求的增加，外国人的数量每天都在增加，旅游业也有了蓬勃发展的局面。由于食品添加剂能够改善食品菜肴的品质和色、香、味, 以及防腐和有利于食品加工操作等功能, 在现代生活中的使用频率越来越高。在食品添加剂带给我们丰富多彩的食品同时, 由此带来的食品安全问题也日益凸现, 滥用食品添加剂以及使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质, 可造成消费者各种身体损伤, 甚至导致化学性食物中毒, 使人民的生命财产受到损失。2007年卫生部卫生监督中心组建了“餐饮业食品添加剂在使用中的卫生问题及监管对策研究”课题组, 对我国部分省市餐饮业食品添加剂的使用现状进行调查, 分析主要卫生问题的类型及原因, 为今后制定预防措施与管理政策提供背景情况和科学依据。 1 1.1 调查对象的选取及调查方法 将辽宁、四川、广东、湖北、黑龙江、江苏、河南、山东、浙江、河北、陕西、山西、吉林、福建、广西、云南、安徽等省和北京、上海、天津、广州、深圳、青岛等市以及北京海淀区作为调查地区, 采用分层随机抽样的方法将各省 (市、区) 的餐饮业按加工经营场所的面积分为小型、中型、大型三层, 每层随机抽取来自城区的餐饮业10家, 来自城乡结合部和农村的餐饮业各5家作为调查对象, 餐饮单位的类型包括餐馆、快餐店、小吃店和集体食堂, 同时对餐饮单位量化分级的情况进行调查。 1.2 设计调查表及现场调查 根据《食品添加剂卫生管理办法》和《食品添加剂使用卫生标准》 (GB 2760—2007) 设计调查表, 统一培训各地区卫生监督员, 对GB 2760—2007中列出的食品添加剂的使用情况, 以及食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的使用情况也进行现场调查。 1.3 数据分析 采用Microsoft Excel软件建立数据库并进行统计分析。 2 2.1 食品添加剂的使用 本次研究共调查餐饮业1 440家, 420家餐饮业没有发现使用添加剂, 1 020家餐饮业在加工食品时使用了添加剂, 其中860家餐饮业使用的所有添加剂均为《食品添加剂使用卫生标准》GB 2760—2007中规定的食品添加剂品种, 160家餐饮业将食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质使用于食品中。在发现的添加剂中, 1985份为GB 2760—2007中规定的食品添加剂品种和复合添加剂, 171份为食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。调查发现在餐饮业加工的食品中, 添加剂的使用非常普遍, 各种主食、凉拌菜、热菜、饮料、冷冻饮品、调味料及初加工制品中都有使用添加剂的情况, 使用频率和数量较多的食品添加剂主要为着色剂、酶制剂、膨松剂、香精、酸度调节剂等。 2.2 超范围使用食品添加剂的方案 调查中发现171份12种食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质被添加到食品中, 包括酸性金黄、碱性品绿、酸性大红、品红等工业颜料或染料;溴酸钾、硼砂等国家已明令禁止使用的添加剂;以及工业碳酸氢钠、工业亚硝酸盐、工业明矾、工业过氧化氢、工业氢氧化钠和工业香精。由于这些化学物质食用后会引起人体各种中毒症状, 有的甚至具有强致癌性, 因此严禁添加在食品中, 但调查发现少数不法餐饮经营者仍在使用, 对于此类违法现象, 必须加大监管与打击力度。 调查中发现这些化学物质大部分从调味品批发市场、农贸市场购买, 小部分从药店甚至化工厂购买, 还有一部分无法说明来源。说明餐饮业食品添加剂的使用者缺乏卫生知识和法律意识, 采购食品添加剂不注意索证和验收, 往往为降低成本在批发市场的一些小商小贩处购买, 导致购买的添加剂不符合卫生要求。 据统计, 275种 (次) 食品添加剂在使用过程中超出了《食品添加剂使用卫生标准》GB 2760—2007规定的使用范围, 占发现的食品添加剂总数的13.9%。超范围使用的食品添加剂主要有着色剂 (包括复合着色剂) 、甜味剂和防腐剂, 其中着色剂的超范围使用率为51.9%, 甜味剂和防腐剂的超范围使用率分别为34.5%和33.3%。 (表1) 调查发现餐饮业超范围使用食品添加剂的情况非常普遍, 如在米粉、米糕中加入着色剂和甜味剂, 在烹调、油炸、熏烤水产品时加入着色剂, 甚至在凉拌肉类和蔬菜水果中也直接加入着色剂;还有在酱卤肉、薰烤肉、糕点、面条、馒头等食品中加入胭脂红和柠檬黄等人工合成色素, 或由这些着色剂复配而成的复合着色剂;在肉灌肠、糕点中加入苯甲酸作为防腐剂。为了提升菜品的色泽和口感, 一种食品中往往被加入两种或两种以上食品添加剂, 导致多种食品添加剂超范围使用。 统计资料显示, 有582家餐饮单位在采购添加剂时未索取任何证明, 占使用添加