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西瓜子的营养成分及市售花生类蔬菜的制作 0 营养成分分析 西瓜子含有丰富的蛋白质、氨基酸、油脂、va、vd、ve和碘等养分，尤其是大量饱和脂肪酸，其中脂肪酸含量最高，占饱和脂肪酸的60%以上。此外，西瓜子可补中益气、清肺润肠和帮助消化，还有降低血压，治疗冠心病、脑血栓和胃病等作用。 1 材料和方法 1.1 原辅材料和化学试剂 1.1.1 原材料 西瓜子，市售。 1.1.2 环保用品 薄荷油、大料、桂皮、花椒、甘草、茴香、食盐、甜蜜素、柠檬酸、香兰素、小麦淀粉、β-环状糊精、麦芽糊精、可溶性淀粉，均为食品级。 1.1.3 化学试剂 氢氧化钾，磷酸氢二钠，体积分数为95%的乙醇，乙醚等，均为分析纯。 1.2 主要实验设备和玻璃器具 1.2.1 温度测定方法u2005 DGF30/7-2型电热鼓风干燥箱；DT890C+型温度测定仪；电子天平；植物粉碎机；电炉；不锈钢锅；不锈钢勺子；不锈钢盘子；不锈钢筛子等。 1.2.2 玻璃棒、容量瓶、滴定瓶、移液管 玻璃器皿 烧杯、玻璃棒、容量瓶、滴定管和移液管等。 1.3 工艺 1.4 测定方法 (1）瓜子：采用中粒的西瓜子。 (2）分选：瓜子经过人工手选，颗粒饱满，大小均匀，无霉变。 (3）吸附：将薄荷油和一定量的包膜剂放入容器中充分搅拌10 min以上。 (4）熬煮：将一定量的卤料用尼龙袋子包好，放入水中在微沸状态下煮制1 h，控制水的体积在250 m L。 (5）炒制：将瓜子体积25%的粗沙放入炒锅中，炒制温度达到250～300℃后，加入瓜子爆炒。 (6）搅拌：将分离出沙子的瓜子迅速和卤液充分混合。 (7）摊晾：将炒制好的瓜子，摊平在不锈钢盘中，用风扇扇至瓜子温度降至室温。 (8）精选：将风干后的瓜子，人工挑去杂质、破壳和开口籽等。 1.5 口感与香味检验 (1）水分测定。 (2）脂肪测定。 (3）过氧化值测定。 (4）酸价测定。 (5）脆性和香味的评分方法。脆性和香味检验采用感官评定法，评定小组成员由10人组成。根据瓜子的易嗑性、脆性和焦香味，采用10分制评分法，取其平均值作为最终分数，脆性和香味评分标准见表1。 (6）卤汁香味评分方法。卤汁香味检验采用感官评定法，评定小组成员由10人组成。根据瓜子的香味，采用10分制评分法，取其平均值作为最终分数，卤汁香味评分标准见表2。 2 结果与分析 2.1 最佳炒制时间确定 瓜子在炒制过程中瞬间受热，瓜子仁熟化并产生焦香味，同时瓜子内部受热，水蒸气使得瓜子壳鼓起，容易被嗑开。炒制过程严格控制炒制温度与时间，同时加入少量沙子，保证瓜子受热均匀，炒制的温度控制在250～300℃。根据最终产品的脆性和焦香味进行评分，确定最佳炒制时间。 炒制时间对冰瓜子质量的影响见图1。从图1可以看出，随着炒制时间的延长，瓜子的脆性增加，即水分失去较多，易被嗑开。在炒制120 s内，随着时间的增加，焦香味逐步增加，之后瓜子受到高温作用而炭化，焦香味反而下降。因此，瓜子的炒制时间选择在120 s，即焦香味处于最佳值。 2.2 正交试验结果 为使冰爽瓜子具有一定的五香味，选用大料、桂皮、花椒、茴香和甘草等5种卤料，在水中加入1～3 g前4种卤料，同时加入5 g甘草，小火煮制1 h，最后定容卤液体积至250 m L。将炒制后的瓜子和卤汁以25∶3的固液比混合，冷却后，对其香味作出评价。采用4因素3水平正交试验，确定这4种卤料的最佳配比。正交试验因素水平组合及实验结果见表3。 由表3可见，影响卤液香味的主次因素的排列顺序为：茴香大料花椒桂皮，实验范围内的最佳因素水平组合为A2B3C1D2，即大料为0.8%，桂皮为1.2%，花椒为0.4%，茴香为0.8%。从计算结果可以看出，最优的水平组合为A2B3C2D2，对此方案进行补充验证实验，其综合评分为9.2，所以最终确定A2B3C2D2为最佳实验方案即大料0.8%，桂皮1.2%，花椒0.8%，茴香0.8%，甘草2%。 2.3 固液比对易晒性的影响 将在最佳条件下炒制后的瓜子，与卤汁分别以25∶1,25∶2,25∶3和25∶4的固液比（g/m L）混合，对其易嗑性作出评价，卤汁量对易嗑性的影响见表4。很显然，当瓜子和卤汁的比例为25∶3时，瓜子的易嗑性最好。 2.4 不同甜素添加量的确定 为使得瓜子赋有一定的甜味、酸味和咸味，分别将一定量的甜蜜素、柠檬酸和食盐溶解到卤液中，然后和炒制后的瓜子混合，冷却后对瓜子作感官评价，确定三者的最佳添加量，酸味、甜味和咸味的调配见表5。 从表5可以看出，当甜蜜素的添加量为2%时，瓜子的甜味最好；柠檬酸添加量为3%时，瓜子的酸度最好；食盐添加量为25%时，咸味最佳。 2.5 包膜剂和薄荷油配比对西瓜持香性的影响 薄荷油的添加使瓜子具有一定的清凉感觉，为了使薄荷香味缓慢释放，口感温和，在一定时间内瓜子都