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西瓜子破壳开口研究进展 西瓜是西瓜的种子。它独特的味道，芳香的味道，丰富的养分，可食用。西瓜子可以通过加工制作风味丰富的香瓜子、果肉瓜果和各种口味的瓜子。它非常爽口，深受人们喜爱。西瓜子形状扁平, 外形类似椭圆, 是一类具有坚硬外壳的坚果。其壳、仁间隙较小, 壳质较硬, 不易入味, 并且在食用过程中容易损伤牙齿。为使西瓜子方便入味和食用, 可以对其进行预开口处理。但西瓜子的破壳开口难度较大, 因此对西瓜子破壳开口技术进行研究有着重要的现实意义。 1 西瓜子破壳工艺的研究 西瓜子深加工的头道工序是破壳开口, 而破壳开口的前提是了解西瓜子的破壳开口机理。迄今为止, 关于板栗破壳机理方面的研究报道并不多见。董有利等对西瓜子的物理性质进行了试验研究, 测定并分析了西瓜子的有关物理性质, 为西瓜子机械开口的研制提供了理论依据。同年他们还对西瓜子破壳力学特性的影响因素进行了研究, 对影响西瓜子破壳载荷的加载位置、加载速率、西瓜子宽度和含水率等因素进行研究分析, 为西瓜子的破壳加工工艺提供理论依据。2008年, 董有利等又对西瓜子破壳时力和变形特性进行研究并建立了数学模型, 采用二次回归通用旋转组合设计研究了西瓜子破壳开口过程中西瓜子宽度、含水率和加载速率对破壳力、压缩变形量的影响。 2 西瓜子开口技术的现状 西瓜子壳韧硬坚实, 缝合线结合紧密, 无法直接食用, 这使得西瓜子的开口难以实施。近年来, 虽然西瓜子的开口机理及西瓜子的开口技术有所发展, 但是其整仁率和破壳率以及栗仁品质还不理想。总的来说, 西瓜子的破壳方法概括起来大致可分为手工破壳法、物理破壳法、化学破壳法、机械破壳法等4种[4～7]。 2.1 手动中断法 手工破壳法是最早被使用的西瓜子破壳方法。这种方法生产效率非常低, 而且不卫生, 无法进行规模化的工业生产, 产品质量低劣。 2.2 物理破碎法 物理破壳法是基于西瓜子的物理性质所采用的破壳方法, 主要包括压力膨胀法、高真空法和微波加热法。 2.2.1 西瓜脱壳 这种方法是将西瓜子处于高压力室中, 并让其停留较长时间, 这样壳内部的压力趋于与外部的压力一致, 气压达到平衡, 然后突然泄去外部压力, 内外压力平衡被打破, 而此时壳体内部仍是高压状态, 在内外压差的作用下, 产生较大的爆破力, 使西瓜外壳破裂, 从而达到脱壳的目的。 2.2.2 壳外压力差导致区域破裂 将坚果放在真空条件下, 加热到一定温度, 在真空泵的抽吸下, 西瓜子吸热使其外壳的水分蒸发, 其韧性与强度降低, 真空作用又使其壳外压力降低, 壳内部处于较高压力状态, 在内外压力差的作用下就会使外壳爆裂。 2.2.3 西瓜子仁在微波作用下,其符合微波条件下组织内 通过微波加热, 壳体内部水分在微波作用下, 短时间内具有很高的能量而形成高压水气, 迅速向外扩散, 导致西瓜子仁失水、收缩;另一方面, 壳、仁在微波的作用下组织内的结合水分减少, 纤维组织韧性下降, 强度降低。壳、仁的变形不一致导致了壳、仁分离, 实现破壳。 2.3 机械破壳破壳 将待破壳的西瓜子浸入破壳溶液中, 软化并溶去一部分外壳, 然后再利用机械进行破壳。化学法虽可获得较高的整仁率, 但需添加一些限制性的化学成分, 如碱、酶等, 而这些添加物容易残留于壳、仁中, 会导致产品具有异味异质, 外观颜色也不是很理想, 影响成品品质与风味。 2.4 机械力球裂裂法 机械破壳法是目前西瓜子最常见的破壳方式, 它是采用机械来施加机械力, 使西瓜子壳在外力的作用下破裂。常用的机械破壳方式又可以分成撞击法、挤压法和切割法等。 2.4.1 西瓜子脱壳裂缝工艺 西瓜子高速运动时突然受阻而产生冲击力, 使外壳破碎, 实现脱壳目的。当西瓜子以很高的速度去碰撞固定的坚硬平面, 其外壳就会产生较大的变形, 进而形成裂缝。但是撞击法容易引起仁的损坏, 同时破壳率也不是很高。 2.4.2 辊-板式压实 挤压法脱壳是在研究、分析西瓜子压缩特性基础上提出来的。它通过挤压籽粒使外壳破裂, 与内仁分离, 达到脱壳目的。目前采用挤压原理的破壳装备主要又有3种形式。 (1) 对辊碾压方式, 它是靠一对直径相同、转动方向相反、转速相等的圆柱辊, 将其调整到适当间隙, 使西瓜子粒通过间隙时受到辊的挤压而破壳。两挤压辊间的间隙大小是影响西瓜子碎仁率和破壳率高低的重要因素。 (2) 辊-板式碾压方式, 这种破壳设备采用的是辊状和板状机构, 其原理是运动辊将西瓜子带入辊与板的间隙, 西瓜子受到挤压作用, 使其破壳开口。 (3) 平板碾压方式, 是让待破壳的西瓜子在两平板之间运动, 两平板之间有一定的夹角, 西瓜子在运动过程中受到碾压、揉、搓等作用, 从而得以破壳。 2.4.3 消毒方法 切割技术是利用刀片在西瓜子表面划上很多刀痕而切割西瓜子壳, 同时