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广州市川川县幼儿园膳食调查与分析 营养调查是儿童保健工作的重要组成部分。通过营养调查, 可以客观了解、评价个体和集体儿童的营养现状, 为进一步科学调配膳食、改善儿童营养状况提供依据。膳食调查是营养调查的基本组成部分, 儿童膳食调查的目的是了解不同生活条件下儿童的饮食习惯和所吃食物的种类和数量。通过计算每人每日各种营养素的摄入量, 与应供给量相比较, 进行营养评价, 从中发现问题, 研究对健康及生长发育的影响因素, 从而采取措施、促进平衡膳食、提高学龄前儿童的营养状况。 本研究通过分析2010年1—12月间广州市荔湾区20间幼儿园共40份膳食调查结果, 为合理编制营养食谱提供科学依据。 1 材料和方法 1.1 数据来源 2010年1—12月广州市荔湾区20间幼儿园的40份膳食记录。 1.2 开餐人数调查 1.2.1 膳食调查:采用称重法, 称量结果精确到0.001kg。参与膳食调查的托幼园所每天提供两餐一点, 膳食调查记录本需记录日期、餐别、每餐各种食物名称、生食总量、熟食总量、食物的剩余量及按年龄分组记录各餐开膳人数, 由专人记录, 记录人员均经过培训。 1.2.2 膳食调查记录录入臻鼎科技的《集体儿童健康管理系统》软件进行计算。该软件使用中国营养学会2000年4月修订推荐的每日幼儿膳食营养供给量。 1.2.3 本研究膳食调查均为两餐一点, 所提供的热量和营养素应占每天应供给量的75%, 为便于评价, 将调查结果中热量和营养素除以75%, 折算成全天摄入量对推荐量的满足程度, 与膳食调查结果数量评估标准 (见表1) 进行比较评价, 评价结果分为超量、正常、不足、低下 (见表2) 。 2 结果 2.1 两组餐很均热分配不均衡 本研究调查的40份膳食调查结果显示, 有72.5% (29/40) 三大营养素供热比例不符合标准, 且以蛋白质供能超标为主, 占67.5% (27/40) 。有87.5% (35/40) 结果为两餐一点热量分配不均衡, 其中早餐供能比例不足占40% (16/40) , 午餐供能比例不足占40% (16/40) , 午点供能比例不足占17.5% (7/40) ;早餐供能比例超标占17.5% (7/40) , 午餐供能比例超标占2.5% (1/40) , 午点供能比例超标占40% (16/40) 。 2.2 蛋白质的保障 热能达标的占57.50% (23/40) , 不足和低下的共占40% (16/40) 。三大营养素中:蛋白质摄入正常的占72.50% (29/40) , 摄入超量的占25% (10/40) , 其中优质蛋白质的供应100%符合要求;碳水化合物摄入正常的占92.50% (37/40) ;脂肪摄入正常的仅占32.5% (13/40) , 摄入不足和低下的占67.5% (27/40) ;钙摄入正常的仅占5% (2/40) , 摄入不足和低下的占95% (38/40) ;抗坏血酸摄入正常的占15% (6/40) , 摄入不足和低下的占75.00% (30/40) 。铁摄入超量的有24份, 占60.00%, 无摄入不足的。 2.3 不同推荐量的推荐量对比 最低的仅为14.06 g、133.32 mg、16.31 mg, 分别占推荐量的28.37%、18.07%、23.91%, 远远达不到推荐量。 3 营养方面存在的问题 3.1 通过对我区20间幼儿园的40份膳食调查结果进行综合分析, 没有1份膳食调查结果是完全符合中国营养学会2000年4月修订的膳食营养素参考摄入量 (DRIs) 。因此, 我区幼儿园供给的膳食营养存在的问题是非常严峻的。而幼儿家庭食谱简单、食物单调, 蛋白质摄入过高、食物纤维摄入过少, 主食精细、忽视粗粮等, 长期的营养不均衡必然会影响学龄前儿童的身体健康, 会造成营养不良, 导致生长低下或肥胖、降低免疫力, 不仅对成长中的器官功能造成长期性的不良影响, 甚至会影响其青春期发育, 也容易患慢性疾病 (如高血压) 、骨质疏松症等问题。 3.2 存在问题:①长期以来, 我国绝大部分幼儿园都没有配备营养师, 幼儿园膳食工作一直存在着缺乏科学指导、监督和管理, 膳食营养搭配不合理等问题。而私营幼儿园由于经济原因, 未能配备专职的医生, 要配备营养师更是难上加难, 仍有部分托幼园所的保健人员由教师兼职, 而且存在频繁更换保健人员的现象, 以至于保健人员对卫生保健知识缺乏, 不能做到先算后食, 仅按自身日常饮食习惯来制作食谱, 导致膳食供应不合理, 又不会根据调查结果进行食谱调整。本文中调查结果显示按每季度进行一次膳食调查的幼儿园, 全年共4份膳食调查, 结果均不符合要求, 说明保健人员不了解膳食调查的目的, 对不合理的食谱也没有采取措施调整下一季度的食谱。②幼儿园过分重视教育, 以教育科研来吸