贵州关岭黄牛不同部位肌肉中营养成分含量及品质分析_雷露.pdf

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－畜牧科学

２０２３（２０）：５２５６

ＤＯＩ：１０.１３８８１／ｊ．ｃｎｋｉ．ｈｌｊｘｍｓｙ．２０２２.１０.０２２２

贵州关岭黄牛不同部位肌肉中

营养成分含量及品质分析

雷露，许浩翔，周景瑞，姜玲玲，罗文菊，艾蓉，冉江，余波∗

（贵州省农业科学院畜牧兽医研究所，贵阳５５０００５）

＋

－－－

中图分类号：Ｓ８２３.９２文献标识码：Ａ文章编号：１００４７０３４（２０２３）２０００５２０５

摘要：为了探究贵州关岭黄牛不同部位肌肉的营养成分和氨基酸含量差异，试验选取２０头２４～２８

月龄贵州关岭黄牛为试验对象，屠宰后采集眼肌肉、上脑、牛腩、脊肋排、里脊、臀肉测定ｐＨ值、滴水

∗∗∗

损失率、剪切力、肉色［亮度（Ｌ）值、红色（ａ）值、黄色（ｂ）值］及水分、脂肪、蛋白质含量和氨基酸

组成。结果表明：关岭黄牛肉样ｐＨ值均小于７，呈酸性；滴水损失率大小表现为臀肉＞上脑＞眼肌肉＞

∗∗

牛腩＞里脊＞脊肋排；臀肉剪切力显著高于其他部位（Ｐ＜０.０５），上脑剪切力最低；牛腩的Ｌ值、ａ值

∗

和ｂ值最优；眼肌肉、上脑、臀肉中水分含量差异不显著（Ｐ＞０.０５），但显著高于牛腩、脊肋排和里脊

（Ｐ＜０.０５）；臀肉中蛋白质含量显著高于其他部位（Ｐ＜０.０５），脂肪含量显著低于其他部位（Ｐ＜０.０５）；

脊肋排中蛋白质含量相对较低、脂肪含量相对较高；各部位共检出１６种氨基酸，其中必需氨基酸７

种；谷氨酸含量最高，赖氨酸、天冬氨酸、

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