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中小学食堂安全管理规范

一、食材采购与验收

（一）供应商选择

中小学食堂应选择具有合法资质的供应商，包括有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等。学校采购管理部门需对潜在供应商进行实地考察，评估其生产环境、卫生条件、生产流程和质量控制体系。例如，考察供应商的仓库是否通风良好、食材存储是否分类分区、有无防鼠防虫设施等。建立供应商评估和淘汰机制，定期对供应商的产品质量、供应能力、售后服务等进行综合评价。对于连续两次评价不合格的供应商，应及时终止合作。

（二）采购计划制定

食堂管理人员需根据学校师生的用餐人数、食谱安排以及季节特点等因素，制定详细的食材采购计划。采购计划应包括食材的种类、数量、规格和采购时间等信息。例如，在夏季应增加新鲜蔬菜和水果的采购量，以满足师生的营养需求。同时，要考虑食材的库存情况，避免过度采购导致食材积压过期。

（三）采购过程控制

采购人员应严格按照采购计划进行采购，确保所采购的食材符合国家食品安全标准和学校的质量要求。在采购过程中，要注意查看食材的生产日期、保质期、包装是否完好等信息。对于肉类、禽类等食材，还应索取动物检疫合格证明。采购人员应选择正规的采购渠道，避免从流动摊贩或无合法资质的商家处采购食材。

（四）食材验收

食材到货后，食堂验收人员应及时进行验收。验收内容包括食材的品种、数量、质量、规格等是否与采购合同一致。对于蔬菜、水果等食材，要检查其新鲜度、有无农药残留等；对于肉类、禽类等食材，要检查其色泽、气味、有无病变等。验收合格的食材应及时入库存储，验收不合格的食材应立即退回供应商，并做好记录。

二、食材储存与保管

（一）仓库环境要求

学校食堂仓库应保持通风良好、干燥清洁，温度和湿度应符合食材储存要求。仓库内要设置防潮、防霉、防鼠、防虫等设施，如安装挡鼠板、防虫网等。仓库应定期进行清扫和消毒，保持地面、墙壁和货架的清洁卫生。

（二）食材分类存放

食材应按照类别、性质和储存要求进行分类存放，如粮食类、肉类、蔬菜类、调料类等应分开存放。不同批次、不同保质期的食材也应分开存放，并做好标识。对于易受潮、易霉变的食材，如面粉、大米等，应存放在干燥通风的地方，并定期检查其质量状况。

（三）库存管理

建立完善的库存管理制度，定期对仓库食材进行盘点，确保账实相符。对于临近保质期的食材，要及时进行处理，避免过期浪费。同时，要根据食材的使用情况和采购计划，合理控制库存水平，避免库存积压或缺货现象的发生。

（四）食品添加剂储存

食品添加剂应专人管理、专库（柜）存放，并做好标识。食品添加剂的使用应严格按照国家有关规定执行，遵循“五专”要求，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。使用食品添加剂时，要准确称量，并做好使用记录。

三、食堂加工与烹饪

（一）加工前准备

食堂工作人员在加工食材前，应穿戴好清洁的工作衣帽、口罩，洗净双手。加工场所和设备应进行清洁和消毒，确保加工环境符合卫生要求。食材应进行初步清洗和整理，去除杂质、烂叶等。对于需要解冻的食材，应采用科学合理的解冻方法，如冷藏解冻、流水解冻等，避免在常温下长时间解冻导致细菌滋生。

（二）加工过程控制

食材加工应遵循先进先出的原则，确保食材新鲜。加工过程中要注意生熟分开，避免交叉污染。例如，切生肉和切熟肉的刀具、案板应分开使用，并定期进行消毒。烹饪过程中，要严格控制烹饪时间和温度，确保食品熟透。对于需要煮透的食材，如四季豆、豆浆等，要确保煮透煮烂，防止食物中毒。

（三）食品留样

学校食堂应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、留样人等信息。

（四）加工后清理

加工结束后，食堂工作人员应及时清理加工场所和设备，将剩余食材分类存放并妥善保管。加工场所的地面、墙壁、台面等应进行全面清洁和消毒，清除油污、杂物等。设备应进行定期维护和保养，确保其正常运行。

四、餐饮具清洗与消毒

（一）清洗流程

餐饮具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。首先，将餐饮具内的剩余食物残渣刮掉；然后，用洗涤剂和清水进行清洗，去除油污和污垢；接着，用清水冲洗干净；再进行消毒处理；最后，将消毒后的餐饮具放入保洁柜内保存。

（二）消毒方法

餐饮具消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒方法包括煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等；化学消毒方法可使用含氯消毒剂等进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应符合国家相关卫生标准，表面光洁、无油垢、无异味、无残渣。

（三）消毒效果监测

学校食堂应定期对餐饮具的消毒效果进行监测，可采用化学试纸检测、细菌培养等方法。监测结果应记录在案，对于消毒