2026 年高职食品营养与检测（食品感官评价）试题及答案.docVIP

2025年高职食品营养与检测（食品感官评价）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中只有一个最符合题意）

1.以下哪种感官特性不是食品感官评价中对食品质地的描述？

A.硬度

B.弹性

C.透明度

D.黏性

2.进行食品感官评价时，评价员应处于怎样的状态？

A.饱腹状态

B.饥饿状态

C.半饥饿状态

D.适中状态，不过饱或过饥

3.食品感官评价中，视觉主要评价食品的哪些方面？

A.色泽、形态、透明度等

B.气味、香气等

C.口感、质地等

D.风味、滋味等

4.哪种感官分析方法常用于确定不同样品之间是否存在差异？

A.排序法

B.评分法

C.描述性感官分析

D.差别检验

5.以下关于食品感官评价环境要求错误的是？

A.温度应保持在20-25℃

B.相对湿度在40%-60%

C.要有良好的通风

D.可以有强烈的气味干扰

6.食品感官评价中，嗅觉阈值测定属于哪种类型的评价？

A.分析型感官评价

B.嗜好型感官评价

C.情感型感官评价

D.认知型感官评价

7.对于食品香气的描述，“果香浓郁，伴有清新的花香”属于哪种描述方式？

A.简单描述

B.定量描述

C.情感描述

D.比较描述

8.在食品感官评价中，评价员对样品的喜爱程度评价属于？

A.分析型评价

B.嗜好型评价

C.差别型评价

D.描述型评价

9.以下哪种不是食品感官评价常用的评价员类型？

A.专家型评价员

B.消费者型评价员

C.儿童评价员

D.训练型评价员

10.食品感官评价中，对于某种食品的风味评价是综合了哪些感官的感受？

A.视觉和听觉

B.听觉和触觉

C.视觉、嗅觉、味觉、触觉等

D.仅味觉和嗅觉

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选答案中有两个或两个以上符合题意，错选、少选或多选均不得分）

1.食品感官评价中味觉的基本类型包括？

A.酸

B.甜

C.苦

D.辣

E.咸

2.食品感官评价的基本方法有哪些？

A.差别检验

B.标度和类别检验

C.分析或描述性检验

D.质量控制检验

E.消费者检验

3.影响食品感官评价的因素有哪些？

A.评价员的生理状态

B.环境因素

C.样品的制备

D.评价方法的选择

E.样品的数量

4.食品感官评价中常用的描述性感官分析方法有？

A.风味剖面法

B.质地剖面法

C.定量描述分析

D.自由选择剖面法

E.简单描述法

5.以下属于食品感官评价中对食品色泽评价的描述词汇有？

A.鲜艳

B.暗淡

C.均匀

D.浑浊

E.有光泽

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法的正误）

1.食品感官评价只能由专业的食品科学家进行。（）

2.食品的气味只能通过嗅觉来评价，不能与味觉等其他感官相互影响。（）

3.排序法可以确定样品之间差异的大小。（）

4.评价员在进行食品感官评价前不需要进行培训。（）

5.食品的外观形态不会影响其口感评价。（）

6.描述性感官分析可以详细描述食品的感官特性。（）

7.食品感官评价环境中的噪音不会对评价结果产生影响。（）

8.嗜好型感官评价主要关注食品的质量和安全性。（）

9.味觉的敏感度会随着年龄的增长而逐渐提高。（）

10.食品感官评价中，不同评价员对同一食品的评价结果应该完全一致。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，简要回答问题）

1.简述食品感官评价中视觉评价的重要性及主要评价内容。

2.请说明食品感官评价中常用的差别检验方法及其适用情况。

3.分析影响食品感官评价结果的因素有哪些，并举例说明。

五、案例分析题（总共1题，每题20分，根据给定案例回答问题）

某食品企业新推出一款酸奶产品，邀请了部分消费者型评价员和专家型评价员进行感官评价。评价员们对酸奶的色泽、气味、口感等方面进行了评价。部分消费者评价该酸奶色泽暗淡，口感偏酸，不如其他品牌。而专家型评价员认为色泽符合该酸奶的品种特点，口感酸度适中，风味独特。企业对评价结果产生了疑问，不知该如何改进产品。

1.请分析造成消费者和专家评价差异的可能原因。

2.针对企业的疑问，你认为应该采取哪些措施来进一步了解产品情况并改进产品？

答案：

一、单项选择题

1.C

2.D

3.A

4.D

5.D

6.A

7.A

8.B

9.C

10.C

二、多项选择题

1.ABCE

2.ABCDE

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCDE

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5