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餐饮菜单规划设计试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.菜单设计首先要考虑的是（）

A.菜品价格B.目标顾客需求C.餐厅环境D.厨师技术

答案：B

2.按菜品销售高低和毛利大小组合形成的矩阵分析方法是（）

A.ABC分析法B.波士顿矩阵法C.因素分析法D.PDCA法

答案：B

3.下列哪种菜单形式更新频率最高（）

A.固定菜单B.循环菜单C.即时性菜单D.套餐菜单

答案：C

4.菜单中最主要的部分是（）

A.菜品名称B.菜品价格C.菜品描述D.菜品图片

答案：A

5.确定菜单菜品数量时，一般小型餐厅菜品数量控制在（）

A.20-30种B.30-50种C.50-70种D.70-100种

答案：B

6.为突出菜品特色，菜单上重点菜品的字体应（）

A.与普通菜品一样B.略小于普通菜品C.略大于普通菜品D.随意设置

答案：C

7.设计儿童菜单时，菜品口味应（）

A.偏甜B.偏辣C.偏酸D.清淡多样

答案：D

8.菜单纸张的材质应选择（）

A.光滑易清洗B.粗糙有质感C.柔软不耐用D.厚重不易翻动

答案：A

9.高档餐厅菜单定价一般采用（）

A.尾数定价B.整数定价C.声望定价D.招徕定价

答案：C

10.菜单上菜品的排列顺序一般是（）

A.开胃菜、主菜、汤、甜品B.主菜、开胃菜、汤、甜品

C.汤、开胃菜、主菜、甜品D.开胃菜、汤、主菜、甜品

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.菜单规划设计的影响因素有（）

A.市场需求B.原材料供应C.厨师技术水平D.餐厅成本E.竞争对手

答案：ABCDE

2.菜单按经营形式可分为（）

A.零点菜单B.套餐菜单C.宴会菜单D.自助菜单E.外卖菜单

答案：ABCDE

3.菜单菜品选择的原则包括（）

A.迎合顾客需求B.体现餐厅特色C.注重营养搭配D.考虑成本利润E.保证供应稳定

答案：ABCDE

4.菜单设计时色彩运用的作用有（）

A.吸引顾客注意力B.营造餐厅氛围C.突出重点菜品D.增加食欲E.降低成本

答案：ABCD

5.合理的菜单结构应包含（）

A.高利润菜品B.高销量菜品C.低利润高销量菜品D.低销量高利润菜品E.低销量低利润菜品

答案：ABCD

6.菜单价格制定的方法有（）

A.成本加成定价法B.竞争导向定价法C.需求导向定价法D.毛利率定价法E.经验定价法

答案：ABCD

7.菜单更新的原因有（）

A.季节变化B.顾客需求改变C.原材料供应变化D.餐厅形象提升E.厨师离职

答案：ABCD

8.设计菜单时文字排版要注意（）

A.字体大小合适B.行间距合理C.颜色搭配协调D.文字简洁明了E.避免错别字

答案：ABCDE

9.菜单促销的方法有（）

A.推荐特色菜品B.推出套餐C.价格优惠D.图片展示E.会员专属菜品

答案：ABCDE

10.菜单设计中菜品描述可以包括（）

A.食材来源B.烹饪方法C.口味特点D.营养价值E.分量大小

答案：ABCDE

三、判断题（每题2分，共20分）

1.菜单一旦确定就不能更改。（）

答案：×

2.菜单上菜品价格越高，利润就越大。（）

答案：×

3.设计菜单时应尽量多使用图片。（）

答案：×

4.循环菜单适合大型会议餐厅。（）

答案：√

5.菜单上的菜品名称应简洁易懂。（）

答案：√

6.成本是菜单定价的唯一依据。（）

答案：×

7.餐厅可以根据经营情况随时更换菜单材质。（）

答案：√

8.特色菜品不需要在菜单上突出展示。（）

答案：×

9.儿童菜单应注重色彩鲜艳和趣味性。（）

答案：√

10.菜单设计不影响餐厅的整体形象。（）

答案：×

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述菜单规划设计的步骤。

答案：首先进行市场调研，了解顾客需求与竞争情况；接着确定餐厅经营方向与定位；然后选择菜品，考虑特色、成本等；再制定价格，运用合适定价方法；之后进行菜单的外观设计，包括排版、色彩等；最后进行审核与调整。

2.如何通过菜单提升餐厅销售额？

答