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食品安全风险评估与管理手册

第1章食品安全风险识别与评估

1.1食品危害因素分类与特征分析

危害因素首先被划分为物理、化学、生物、辐射及过敏原五大类，其中化学危害是食品中最主要的一类，涵盖农药残留、兽药残留、重金属（如铅、镉、汞、砷）以及非法添加物（如苏丹红、三氯蔗糖）等，其检测范围需覆盖生产全过程的原料、半成品及成品。生物危害因素主要包括致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌O157:H7）、寄生虫（如旋毛虫、弓形虫）和病毒（如诺如病毒、甲肝病毒），评估时需关注其耐热性、耐酸性及在食品中的传播途径，例如在乳制品中需重点筛查致病菌。

物理危害因素涉及异物污染，包括金属碎片