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食品安全检测技术与规范手册

第1章食品检测基础理论与方法概述

1.1食品理化特性与检测原理

食品理化特性主要指食品在物理状态和化学性质上的表现，如水分活度、pH值、酸度、脂肪含量、蛋白质含量及糖度等，这些是食品感官品质和营养价值的核心指标。检测原理通常基于物质在特定条件下的物理变化（如折射率、密度）或化学反应（如滴定、色谱），例如利用旋光法测定蔗糖溶液中的蔗糖含量，通过旋光仪测量光旋转角度来计算浓度，其计算公式为$C=\frac{\alpha}{\alpha_{\text{标准}}\timesl}$，其中$\alpha$为实测旋转角，$\alpha_{\text{标准