31.项目九 干酪加工 （任务四 再制干酪的加工）.pptVIP

4.熔融、乳化在溶融釜中加入适量的水，通常为原料干酪重的5﹪～10﹪。成品的含水量为40﹪～55﹪，但还应防止加水过多造成脂肪含量的下降。按配料要求加入适量的调味料、色素等添加物，然后加入预处理粉碎后的原料干酪并加热。当温度达到50°C左右，加人1﹪～3﹪的乳化剂，如磷酸钠、柠檬酸钠、偏磷酸钠和酒石酸钠等。这些乳化剂可以单用，也可以混用。最后将温度升至60～70°C，保温20～30min，使原料干酪完全融化。加乳化剂后，如果需要调整酸度时，可以用乳酸、柠檬酸、醋酸等，也可以混合使用。成品的pH为5.6～5.8，不得低于5.3。乳化剂中，磷酸盐能提高干酪的保水性，可以形成光滑的组织状态；柠檬酸钠有保持颜色和风味的作用。在进行乳化操作时，应加快釜内的搅拌器的转数，使乳化更完全。在此过程中应保证杀菌的温度。一般为60～70℃、20～30min，或80～120℃、30s等。乳化终了时，应检测水分、pH、风味等，然后抽真空进行脱气。5.充填、包装经过乳化的干酪应趁热进行充填包装。包装材料多使用玻璃纸或涂塑性蜡玻璃纸、铝箔、偏氯乙烯薄膜等。6.贮藏包装后的成品融化干酪，应静置10t以下的冷藏库中定型和贮藏。1．质地太硬或太软再制干酪太硬的主要原因是原料干酪成熟度低、酪蛋白质分解量少、补加水分少和pH过低、脂肪含量不足、熔融乳化不完全、乳化