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食源性疾病风险评估量表

一、评估指标体系及评分规则

本量表针对餐饮服务环节、家庭自制食品、预包装食品三类场景，从危害因素暴露程度、人群易感性、食品加工管控缺陷三个维度开展食源性疾病发生风险评估，总分为100分，得分越高表示食源性疾病发生风险越高。风险等级划分：低风险（0~20分）、中低风险（21~40分）、中高风险（41~60分）、高风险（≥61分）。

一级指标

二级指标

三级指标

选项

分值

1.危害因素暴露程度（40分）

1.1食品原料固有风险（16分）

1.1.1原料类别

低风险原料（谷物、新鲜水果、经检疫合格的预包装畜禽肉）

0

中风险原料（散装冷冻畜禽肉、散装水产、非发酵豆制品、鲜榨果蔬原料）

4

高风险原料（生食贝类、生食刺身、发芽马铃薯、野生蘑菇、自制发酵米面、病死畜禽肉）

10

1.1.2原料来源合规性

具备完整合格证明、来源可追溯

0

来源可追溯但合格证明不全

3

来源不明、无合格证明

6

1.1.3原料储存污染情况

储存环境温度湿度符合要求，无霉变、腐败、交叉污染

0

储存环境不符合要求，存在轻度霉变、交叉污染隐患

3

已出现腐败变质、霉变、农药兽药残留超标（快速检测阳性）

10

1.2加工环节危害引入风险（16分）

1.2.1加工方式

即食食品完全蒸熟/烧熟煮透，无生食/半生食环节

0

包含部分生食/半生食成分（五分熟牛排、溏心蛋、凉拌菜）

5

核