储藏过程中枣汁非酶裼变的研究.pdfVIP

c辑傈鲜———————丽丽而矿』型盟 禁储藏过程中枣汁非酶褐变的研窒搽 王汉屏1，王浩东2 (1．陕西教育学院生命科学系，陕西西安710061；2．安康学院化学与生命科学系，陕西安康725000) 摘要：研究了枣汁在储藏期间与非酶褐变有关的主要物质的变化规律及其与褐变的关系。结果表明，随着储藏温度 的升高和时间的延长，枣汁的褐变度和5-HMF含量逐渐增加。总糖、还原糖、抗坏血酸、总酚等化学成分逐渐减少；枣 汁色值的变化与其成分的变化相一致；美拉德反应(Maillard)与vc的氧化分解反应是储藏过程中发生的主要非酶褐 变反应。 关键词：枣汁，储藏，非酶褐变，色值 Researchon of storage non-enzymaticbrowningjujubejuiceduring WANG Hao—don92 Han—pin91，WANG ofLife