白天鹅开业筹备-烧腊操作标准.doc

明炉烤乳猪操作标准 程 序 标 准 切割处理 在猪壳内从头到尾劈开背脊骨，不能弄穿外皮，挖出猪脑，弃掉尿管。 准确将头部两扇骨第3、4条肋骨斩断，取出部位排骨和扇骨，割开转踭骨，在厚肉部分割开数刀，便于快熟和入味。 牙关节各斩一刀，使猪壳成平板形状。 腌 制 用热水把乳猪烫一次，清洗猪皮，使猪皮略为收缩后捞起，用适量五香味料腌约15分钟。 用铁钩挂起，流干水分。 用适量乳猪酱涂匀在内膛腌20分钟。 上 叉 穿上乳猪叉，用木条和铁丝固定。 洗净猪皮，扫上乳猪糖水。 焙 烘 用铁钩挂起，放烤炉内焙烘约1小时，至乳猪有七成熟。 焙干后取出备用或放