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混酥类品种及其创新 项目9 油酥类品种制作技术 教学重难点及建议 教学重点：1、混酥类品种皮料制作技术； 2、混酥类品种皮料搓制技巧。 教学难点：混酥类品种皮料搓制技巧 教学方法：任务驱动法、直观演示法、小组合作 法 建议课时：4 课时 混酥类产品与层酥类产品不同，混酥类产品主要以低筋面粉为主，加入适量的油、糖、蛋、乳、疏松剂、水等经调制加工而制成的体积疏松、口感松酥的一类产品。混酥类产品中的油、糖含量较高，而面粉中加入油脂，面粉颗粒就会被油脂包围，从而阻碍了面粉吸水，抑制了面筋的生成，形成细腻柔软的面团，当成形的半成品被烘烤、油炸加温时，油脂遇热流散，气体膨胀，这就使制品内部结构碎裂成很多孔隙而成片状或椭圆状的多孔结构，食用时口感酥松。另一方面，调制混酥类产品面团时常常添加化学疏松剂，如食粉、溴粉或发酵粉等，这些化学疏松剂会分解产生的二氧化碳气体来补充面团中气体含量的不足，从而增大制品的酥松性。 混酥类品种及其创新 合桃酥 合桃酥材料 低筋粉500克 白糖300克 色拉油275克 鸡蛋1个 溴粉3.5克 食粉3.5克 清水平50克 合桃酥制作过程 （1）将面粉过筛，开窝，加入所有原料搓匀； （2）埋粉，用摺叠手法将面团叠均匀； （3）出体每个15克大小； （4）搓圆，均匀摆放于已扫油的烤盘内； （5）用手指在中间压一个窝； （6）在表面均匀地扫上一层鸡蛋液； （7）入炉，先以上火160℃、下火170℃炕至饼状时，再改用上火190℃、下火170℃炕至色泽金黄色即可。 合桃酥制作过程 合桃酥制作关键 （1）必须采用摺叠手法，面团不能生筋，否则影响疏松及形格； （2）面团宜软些，太硬则不写身，不疏松； （3）要控制好炉温，入炉时温度不能过高或过低，炉温过高则高温定型，成品不泻身、不疏松，炉温过低则油会流出，成品太薄且易碎，无法保持形格。 合桃酥品质要求 要求合桃酥成品色泽呈浅金黄，外形呈圆扁形，表面有自然的裂纹，食之松脆略带韧，甘香可口。 莲茸甘露酥 莲茸甘露酥材料 低筋面粉500克 泡打粉7.5克 白糖275克 猪油125克 牛油150克 鸡蛋1只 溴粉2克 莲茸馅300克 莲茸甘露酥制作过程 （1）将面粉过筛，开窝，加入所有原料搓匀； （2）埋粉，用摺叠手法将面团叠均匀； （3）出体每个40克大小； （4）包入15克的莲茸馅，造成山形，均匀摆放于已扫油的烤盘内； （5）在表面均匀地扫上一层鸡蛋液； （6）入炉，先以上火200℃、下火180℃炕至色泽金黄色即可。 莲茸甘露酥制作过程 莲茸甘露酥制作关键 （1）必须采用摺叠手法，否则生筋，成品不疏松； （2）白糖溶解度要求约七成溶解，否则会影响其形格或表面裂纹不自然； （3）要控制好炉温，入炉时温度不能过高或过低，炉温过高成品质硬，无裂纹或裂纹不自然，炉温过低则泻身，无法保持形格。 莲茸甘露酥品质要求 要求莲茸甘露酥成品色泽金黄，外形呈山形，表面有自然的裂纹，馅心正中，食之松酥甘香。 课后作业 1、混酥类与层酥类皮料在工艺制作上有哪些区别。 2、请描述混酥类皮料制作的关键。 3、混酥皮品种成品最常见有哪些问题？应如何解决？ * *