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2023年度山东省面点师职业资格初级考试(含答案)  一、判断题(20题) 1.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。A.正确 B.错误2.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。A.正确 B.错误3.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。A.正确 B.错误4.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。A.正确 B.错误5.油酥大饼由油酥和水调面制成。A.正确 B.错误6.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。A.正确 B.错误7.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。A.正确 B.错误8.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。A.正确 B.错误9.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。A.正确 B.错误10.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。A.正确 B.错误11.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。A.正确 B.错误12.制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。A.正确 B.错误13.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。A.正确 B.错误14.厨房卫生技术主耍有厨房设备