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2023年度山东省面点师职业资格初级考试(包含答案)  一、判断题(20题) 1.成本的高低与企业的竞争无关。A.正确 B.错误2.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。A.正确 B.错误3.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。A.正确 B.错误4.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。A.正确 B.错误5.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。A.正确 B.错误6.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。A.正确 B.错误7.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。A.正确 B.错误8.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。A.正确 B.错误9.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。A.正确 B.错误10.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。A.正确 B.错误11.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。A.正确 B.错误12.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。A.正确 B.错误13.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。A.正确 B.错误14.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。A.正确 B.错误15.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀