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安琪葡萄酒酵母在果酒中的应用 天津立月果酒有限公司是天津立月集团，位于天津市兴县上仓市。蓟县是一个水果资源丰富的山区县, 不仅水果品种多, 而且数量大, 除了鲜食部分, 相当大的一部分水果资源被浪费掉了。要想促进本县经济结构的调整, 充分利用丰富的水果资源, 就要对水果进行深加工。在技术创新的热潮中, 天津挂月集团与天津农科院共同研制开发出新一代健康饮品———挂月系列果酒。挂月系列果酒是以盘山山区、半山区所产水果为原料, 采用低温发酵工艺, 运用现代高科技生物技术精心酿制出的100%全果汁特色果酒。发展果酒生产符合国家提出的“高度酒向低度酒转变, 粮食酒向水果酒转变, 蒸馏酒向酿造酒转变, 普通酒向优质酒转变”的方针。果汁发酵后不会使果实本身所具有的香气损失, 并且发酵成的果酒酒精含量低, 营养价值、医疗价值与经济价值高, 可见果酒发展势必将成为一种新时尚, 前景很是看好。 最初我们公司生产雪梨酒中选用的菌种是国外进口的葡萄酒酵母VLI小试结果不错, 酒的外观澄清透明, 呈浅黄色, 口感怡人, 有果香。可到正式投料生产时, 使用同种酵母, 效果不理想。反复查找原因, 得不出结果。无奈向有关专家咨询, 专家的意见是可能是酵母所致, 国外酵母专一性太强, 如果适用于葡萄酒, 对其他果酒发酵效果不一定理想, 相反国内酵母专一性不太强, 适用范围相应就广多了。之后, 对国内知名品牌安琪酵母进行小试、中试, 效果不错, 正式投产后, 效果也很好。 1 国内外酵母vli 100%纯果汁 (苹果、雪梨、草莓、香杏、水蜜桃、甜李) ;安琪葡萄酒酵母 (优级、一级) , 湖北安琪酵母股份有限公司;国外酵母VLI, 产自于法国;果胶酶, 天津利华酶制剂厂;亚硫酸, 天津化学试剂六厂三分厂;白砂糖, 广东或广西产一级白砂糖;柠檬酸, 河北保定产;苹果酸, 意大利产;膨润土;硅藻土。 1.2 水果酒的生产工艺 1.3 小试、中试 试验1:雪梨酒用VLI和安琪优级、一级酵母对照试验, 包括小试、中试。 试验2:其他几种果酒 (李、杏、草莓、桃、苹果) 用安琪酵母的不同级别 (优级、一级) 做对照试验, 包括小试、中试, 以草莓酒为例。 1.3.1 试验2,有效进入安冀葡萄酒一罐后,其符合以下工艺条件 小试及对照试验 经过上述处理的果汁分别用泵打入两个容积相同构造一致的不锈钢夹层罐内, 且在整个试验过程中, 温度控制相同。打入果汁量为1 t, 其中一罐接入安琪葡萄酒优级酵母, 为1号罐;另一罐接入国外酵母VLI, 为2号罐;第三罐接入安琪葡萄酒一级酵母, 为3号罐。 中试及对照试验 工艺流程: 经处理的梨汁, 分别泵入两个容积相同、构造一致的不锈钢夹层罐内, 且在整个试验过程中, 温度控制相同。打入梨汁量为10 t, 一罐接入安琪葡萄酒优级酵母, 为4号罐;另一罐接入国外酵母VLI, 为5号罐;第三罐接入安琪葡萄酒一级酵母, 为6号罐。 1.3.2 试验1—试验2,草莓酒试验 小试及对照试验 工艺流程: 经处理的草莓汁分别打入两个容积相同、构造一致的不锈钢夹层罐内, 且在整个试验过程中, 温度控制相同。打入草莓汁量为1 t。一罐接入安琪葡萄酒优级酵母, 为7号罐;另一罐接入安琪葡萄酒一级酵母, 为8号罐。 中试及对照试验 工艺流程: 经处理的草莓汁分别泵入两个容积相同、构造一致的不锈钢夹层罐内, 且在整个试验过程中, 温度控制相同。打入草莓汁量为10 t。其中一罐接入安琪葡萄酒优级酵母, 为9号罐;另一罐接入安琪葡萄酒一级酵母, 为10号罐。 以上所述所有试验自投料开始都进行跟踪检测, 检测内容及检测方法、仪器如下: 温度:夹层罐自带温度计。 滴定酸:方法选自《中国食品工艺标准汇编》中的指示剂法。仪器有移液管 (以苹果酸计) 、三角烧瓶。 总糖:方法选自《中国食品工艺标准汇编》中的直接滴定法。仪器有容量瓶、恒温水浴锅、pH计、电炉、三角瓶。 酒精度:方法选自《中国食品工艺标准汇编》中的酒精计法。仪器有酒精计、全玻璃蒸馏器、加热套。 镜检仪器:电子显微镜。 发酵观察:通过发酵罐视镜。 试验1:雪梨酒试验 小试投产时间:2000-10-27 试验过程中1、2、3号罐同时接种, 接种量 (0.2 kg) 、温度均一致, 3个罐温度控制范围在18～20℃, 试验结果如表1。 计划投产时间:2000-11-23 试验过程中, 4、5、6号罐同时接种, 接种量 (1.5 kg) 、温度均一致, 3个罐温度控制范围在18～20℃, 试验结果如表2。 试验2:草莓酒试验结果 试验过程中7、8号罐同时接种, 接种量、温度均一致, 2个罐温度控制范围在18～20℃, 试验结果如表3。 中试投产时间:2001-06-01 试验过程中9、10号罐同时接种, 接种量 (1.5