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《食品添加剂》课程教学大纲 (FOOD ADDITIVES) 一、课程基本信息 适用专业 食品质量与安全 开课单位 食品科学与工程学院食品系 课程类型 专业课 课程性质 必修课 是否为双语 否 学分数 2 学分 学时数 总学时 32，其中：实验（实训） 0 学时 ；课外 0 学时 先修课程 有机化学、食品化学 后续课程 食品感官评定、食品质量管理学 二、课程简述 食品添加剂是食品类专业的一门专业必修课程。本课程根据我国有关的食品安全国家标 准中的食品添加剂使用标准，对食品添加剂的定义、种类、选用原则和卫生监督的理论和应 用作了全面的阐述。目的在于使学生具有正确和安全使用食品添加剂的理论知识。食品添加 剂是现代食品工业的催化剂和基础。食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防 腐、保鲜和加工工艺的需要，而加入食品中的化学合成或天然物质。本课程在介绍食品添加 剂的定义、作用、分类方法、安全使用及管理办法等的基础上，重点介绍防腐剂、抗氧化剂、 着色剂、发色剂、漂白剂、甜味剂、增稠剂、乳化剂、香精香料、凝固剂、疏松剂、胶姆糖 基础剂和面粉处理剂等 23 类主要食品添加剂的定义、作用、种类、性质、使用方法和标准， 并结合实际应用例子来加深对各类食品添加剂的理解。 209 三、本课程所支撑的毕业要求 毕业要求 指标点 2 问题分析：能够应用数学、自然科学和 2.2 能够应用自然科学的基本原理，识别、 工程科学的基本原理，识别、表达、并通 表达、并通过文献研究分析食品质量与安 过文献研究分析食品质量与安全领域复杂 全领域复杂工程问题，以获得有效结论。 工程问题，以获得有效结论。 4 研究：能够基于科学原理并采用科学方 4.1 能根据食品质量与安全领域复杂工程问 法对食品质量与安全领域复杂工程问题进 题设计合理可行的实验方案，并开展研究工 行研究，包括设计实验、分析与解释数据、 作。 并通过信息综合得到合理有效的结论。 四、考核方式及成绩评定 （一）考核目标 1.通过本课程的学习，要求学生熟练掌握食品添加剂的分类、各类食品添加剂的定义、 作用； 2. 了解食品添加剂的作用原理和化学结构； 3.掌握一些重要食品添加剂的性质与性能、应用方法和质量标准； 4. 了解食品添加剂在食品工业中的地位和作用，食品添加剂的现状及发展趋势。 （二）考核方式 1.本课程考核采用期末闭卷考试形式。 2.考试内容覆盖课程教学大纲的全部内容，着重考核食品添加剂的分类、定义和安全使 用。 （三）成绩评定 成绩由考试成绩（占70%）和平时成绩（占30%）组成，平时成绩包括：出勤率和课堂 提问。 五、课程内容、重点和难点及教学方法与手段 第一章 绪论 重点：食品添加剂的定义、分类 难点：食品添加剂的毒理学评价程序及使用标准的确定 教学方法与手段：要求学生进行课前预习，对主要知识点和难点采用启发式的教学方法 重点讲授，引导学生掌握GB2760 的查阅技巧。 第一节 食品添加剂的定义 210 第二节 食品添加剂在食品加工中的意义 第三节 食品添加剂的品种与分类 一、品种 二、分类 1、《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014） 第四节 食品添加剂的安全使用 一、食品添加剂的毒理学评价(GB15193.1-2014) 二、食品添加剂安全性的几个重要指标 第五节 食品添加剂的管