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2025年超星尔雅学习通《食品加工技术与安全》章节测试题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品加工过程中，哪种方法可以有效降低微生物污染？（）

A.高温灭菌

B.低温储存

C.添加防腐剂

D.自然风干

答案：A

解析：高温灭菌通过高温作用破坏微生物的细胞结构和代谢功能，从而达到杀灭微生物的目的，是食品加工中常用的有效方法。低温储存可以抑制微生物生长，但不能完全杀灭。添加防腐剂可以抑制微生物生长，但效果有限。自然风干可以降低水分活度，抑制微生物生长，但效果不如高温灭菌。

2.食品添加剂在食品加工中的作用是什么？（）

A.提高食品营养价值

B.改善食品感官品质

C.增加食品保质期

D.以上都是

答案：D

解析：食品添加剂在食品加工中有多方面的作用，包括提高食品营养价值、改善食品感官品质、增加食品保质期等。因此，以上选项都是正确的。

3.食品加工中常用的杀菌方法有哪些？（）

A.热杀菌

B.冷杀菌

C.辐射杀菌

D.以上都是

答案：D

解析：食品加工中常用的杀菌方法包括热杀菌、冷杀菌和辐射杀菌等。热杀菌是最常用的方法，如巴氏杀菌、高温灭菌等。冷杀菌包括超高压杀菌、脉冲电场杀菌等。辐射杀菌利用放射线杀灭微生物。因此，以上选项都是正确的。

4.食品加工过程中，水分活度对微生物生长有什么影响？（）

A.水分活度越高，微生物生长越快

B.水分活度越低，微生物生长越快

C.水分活度与微生物生长无关

D.水分活度对微生物生长没有影响

答案：A

解析：水分活度是食品中水分的自由度，对微生物生长有重要影响。水分活度越高，微生物生长越快；水分活度越低，微生物生长越慢。因此，水分活度越高，微生物生长越快。

5.食品加工中，哪种设备常用于分离和纯化食品成分？（）

A.过滤器

B.离心机

C.蒸发器

D.以上都是

答案：D

解析：食品加工中，过滤器、离心机和蒸发器等设备常用于分离和纯化食品成分。过滤器用于分离固体和液体，离心机用于分离密度不同的物质，蒸发器用于去除水分。因此，以上选项都是正确的。

6.食品加工过程中，哪种方法可以有效防止食品氧化？（）

A.添加抗氧化剂

B.低温储存

C.真空包装

D.以上都是

答案：D

解析：食品加工过程中，添加抗氧化剂、低温储存和真空包装等方法可以有效防止食品氧化。抗氧化剂可以抑制氧化反应，低温储存可以减缓氧化反应速率，真空包装可以去除氧气，从而防止氧化。因此，以上选项都是正确的。

7.食品加工中，哪种方法可以有效去除食品中的农残？（）

A.水洗

B.热处理

C.生物降解

D.以上都是

答案：D

解析：食品加工中，水洗、热处理和生物降解等方法可以有效去除食品中的农残。水洗可以去除表面残留的农残，热处理可以破坏农残的化学结构，生物降解可以利用微生物分解农残。因此，以上选项都是正确的。

8.食品加工过程中，哪种方法可以有效防止食品腐败？（）

A.高温灭菌

B.添加防腐剂

C.控制水分活度

D.以上都是

答案：D

解析：食品加工过程中，高温灭菌、添加防腐剂和控制水分活度等方法可以有效防止食品腐败。高温灭菌可以杀灭微生物，添加防腐剂可以抑制微生物生长，控制水分活度可以降低微生物生长速率。因此，以上选项都是正确的。

9.食品加工中，哪种设备常用于食品的混合和搅拌？（）

A.搅拌机

B.均质机

C.破碎机

D.以上都是

答案：D

解析：食品加工中，搅拌机、均质机和破碎机等设备常用于食品的混合和搅拌。搅拌机用于混合不同物料，均质机用于使食品成分均匀，破碎机用于将食品破碎成小块。因此，以上选项都是正确的。

10.食品加工过程中，哪种方法可以有效防止食品变色？（）

A.添加色素

B.低温储存

C.真空包装

D.以上都是

答案：D

解析：食品加工过程中，添加色素、低温储存和真空包装等方法可以有效防止食品变色。添加色素可以改变食品颜色，低温储存可以减缓氧化反应，从而防止变色，真空包装可以去除氧气，从而防止氧化变色。因此，以上选项都是正确的。

11.食品加工中，哪种方法常用于去除食品中的杂质？（）

A.筛选

B.沉降

C.过滤

D.以上都是

答案：D

解析：食品加工中，去除食品中的杂质常用的方法包括筛选、沉降和过滤等。筛选通过不同孔径的筛子分离不同大小的颗粒。沉降利用重力使密度不同的物质分离。过滤通过滤网或滤膜分离固体和液体。因此，以上方法都是常用的去除食品中杂质的方法。

12.食品加工过程中，哪种因素会影响食品的风味？（）

A.温度

B.湿度

C.空气成分

D.以上都是

答案：D

解析：食品加工过程中，温度、湿度和空气成分等因素