奶茶店店员操作SOP与卫生清洁管理制度.docxVIP

奶茶店店员操作SOP与卫生清洁管理制度

版本号：2026-V1.0适用对象：店长、值班经理、收银员、调茶师核心准则：QSCV（品质Quality、服务Service、清洁Cleanliness、价值Value）

第一章：食品安全红线（不可触碰的高压线）

任何违反以下条例的行为，将面临严厉处罚或直接辞退。

效期红线：?严禁修改、撕毁效期标签。严禁使用过期原料（茶汤、珍珠、鲜果等）。过期物料必须在监控下倾倒报废，并做登记。

个人卫生：

上岗必须持有有效健康证。

进入吧台前必须洗手消毒（七步洗手法，不少于20秒）。

身体有伤口、腹泻、发热、感冒症状者严禁接触食品制作。

严禁留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指/手链（手表除外，需戴在工服外）。

异物管理：

制作区严禁出现私人物品（手机、钥匙、零食）。

制冰机铲冰时，严禁将冰铲遗留在冰槽内。

水果清洗必须去除标签，防止标签纸落入饮品。

交叉污染：?生熟分开，水果刀具与砧板必须区分颜色（红色切柠檬/带皮水果，绿色切去皮水果/配料）。

第二章：收银员点单与推销SOP（前场营销）

收银员不仅是点单机器，更是门店的“首席推销官”。

2.1迎宾接待流程

站姿：?站立于收银台中央，双手自然交叠，面带微笑，目光注视进店顾客。

口号：?顾客进门3秒内，全员齐喊：“欢迎光临XX茶！”（声音饱满，有精气神）。

点单引导：

话术：?“您好，想喝点什么？这是我们本季的新品‘超大桶水果茶’，今天很多人点哦。”

2.2黄金推销话术（提升客单价）

原则：不做封闭式提问（要不要？），做选择性提问（加A还是加B？）。

场景1：杯型升级（中杯转大杯）

话术：?“为您推荐大杯，只差2块钱，容量多了将近一倍，喝起来更过瘾，而且大杯的果肉分量也更多哦，给您做大杯可以吗？”

逻辑：?强调“性价比”和“分量”。

场景2：加料推荐（增加口感/利润）

话术（针对纯茶/奶茶）：?“这款奶茶搭配我们现煮的‘黑糖波波’或者‘脆波波’口感特别丰富，只要加1块钱，您想加哪一种试试？”

话术（针对果茶）：?“喝果茶建议加一份‘桂花冻’，清爽不腻，和这款葡萄特别搭，很多人都这样配。”

场景3：新品/活动推销

话术：?“美女，这杯是单点的吗？我们现在有‘第二杯半价’的活动，您再带一杯回去给朋友或者放冰箱晚上喝，平均下来一杯才X块钱，特别划算。”

场景4：糖度/冰度建议（避免客诉）

话术：?“这款产品因为里面已经有果酱了，标准糖可能会稍微甜一点，平时不太爱吃甜的话，我建议您做‘三分糖’或‘微糖’，口感最清爽。”

2.3结账与送客

确认订单：?“跟您核对一下，一大杯多肉葡萄，少冰三分糖，加脆波波，一共18元。扫这里就好。”

取餐提示：?“这是您的小票和叫号器，前面还有3单，大概需要等待5分钟，您可以先找座位坐一下。”

送客：?递餐时双手奉上：“您的饮品好了，吸管帮您插好/放袋子里了，小心拿好，祝您生活愉快！”

第三章：水吧制作与卫生标准（后场核心）

水吧是“战场”，讲究的是速度、标准和清洁。

3.1抹布分类管理制度（色标管理）

为防止细菌交叉感染，必须严格执行抹布分色使用：

白色抹布（食品接触级）：?仅用于擦拭雪克杯、搅拌勺、量杯内部及蒸汽喷头。严禁接触台面。

蓝色抹布（操作台面）：?仅用于擦拭吧台台面、出杯口、设备外表面。

红色/咖啡色抹布（清洁专用）：?用于擦拭水槽、垃圾桶周边、地面污渍。

消毒要求：?所有抹布每2小时需浸泡消毒液（含氯消毒片）清洗一次，每晚打烊煮沸消毒或更换。

3.2效期管理规范（FIFO先进先出）

标签张贴：?所有开封、煮制、切配的物料，必须立刻贴上效期贴。

内容包含：物料名称、制作时间、到期时间、制作人签名。

常见物料效期（参考标准，具体按品牌规定）：

茶汤：?绿茶/乌龙茶（4小时），红茶（5小时）。

珍珠/波波：?4小时（超时后口感变硬，必须报废）。

切开水果：?冷藏保存，通常为24小时。

打发奶油/奶盖：?冷藏保存，24小时。

报废流程：?效期一到，立即倒掉/丢弃，不得有“再用半小时”的侥幸心理。

3.3制作区卫生细节

随手清洁：?每一个订单制作完毕，立刻用蓝色抹布擦拭台面水渍和洒漏的粉末。“做完一单，台面归零”。

器具清洗：?雪克杯使用后必须立即冲洗，倒扣沥水。严禁积压在水槽中滋生细菌。

盖子管理：?果酱盒、粉盒的盖子，取出物料后必须立即盖上，严禁敞口放置防止飞虫进入。

冰铲规范：?冰铲严禁直接放在制冰机内，使用后必须放回消毒水浸泡桶或专用支架上。

第四章：开档与打烊清洁流程清单

每日的开始与结束决定了门店的运营质量。

4.1早班开档流程（开店前1小时）

设备开启：?开启POS机、封口机（预热）、开水机、制冰机、果糖机。

物料准备：

煮茶：按标准比例煮制第一批茶底。

备料：煮珍珠、切水果、打奶盖。