奶牛品种对比萨干酪质量的影响.pdfVIP

v，ww．chinadairy．net 中国乳品工业 zgrpgy@163．com da／ryINDUSTRY 奶牛品种对比萨干酪质量的影响 宋晓青 ．一，李朝旭。，凌森 ，卢晓莉。，杨凯 ，赵征 (1．天 津科技 大 学 食 品工程与 生物技 术 学 院 ，天 津 300457；2．河 北_~-eL食 品有 限公 司 ，石 家庄 050071) 摘 要 ：以中国荷斯坦牛乳、绢姗牛乳和中国荷斯坦牛与绢姗牛1：1的混合牛乳为原料生产比萨干酪，测定干酪的理化指标和产率 ，并 在4℃下贮藏 ，定期测定其硬度、弹性 、熔融性 、油析性等功能特性 ，结果表 明以混合牛乳为原料 的比萨干酪综合评价最好。 关键词 ：中国荷斯坦牛乳；绢姗牛乳 ；比萨干酪 中图分类号 ：TS252．53 文献标识码 ：A 文章编号 ：1001-2230(2010)09-0015—03 Effectofcattlebreedon thequalityofpizzacheese SONG Xiao—qing ，LIZhao—XU，LING Sen，LU Xiao—li，YANG Kai2,ZHAO Zheng， (1．TianjinUniversityofScience＆ Technology，CollegeofFoodEngineeringandBiotechnoloyg ，Tianjin300457，Chi na；2．HebeiSanyuanFoodsCo．Ltd．，Shijiazhuang050071，China；) Abstract：Pizzacheeseswasproducedusingthreekindsofmilki．e．ChineseHolsteincattlemilk，Jerseymilkandthemixedmilkoftheabove tWOwiththeratioofl：1．Thephysicochemicalindicatorsandyieldsofthecheeseweredetermined ． Thefunctionalpropertiessuchashardness， elasticity，meltbility，oi1releaseweredeterminedperiodicallyduringthestorageat4℃ ．Itwasshownintheresultthatthequalityofcheese producedbymixedcattlemilkwasbetterthanthoseproducedbyChineseHolsteinandJerseymilk． Keywords：ChineseHolsteincattlemilk；Jerseycattlemilk；Pizzacheese 公 司 的两个 牧场 0 引 言 所 用 菌 种 和 凝 乳 酶 ：均 由帝 斯曼 中 国有 限公 司 牛乳 的组 成成 分 因奶 牛 品种 、产奶 季 节 、气候 、挤 提 供 奶 次数 不 同而有 不 同 ．不 同奶 牛 品种 对干 酪 的产 率 和 1．2 仪 器 与 设 备 品质 也有 较大影 响 与荷斯 坦 牛相 比绢姗 牛有 较高 的 干 酪 槽 ，小 型乳 脂 分 离机 ，pH计zD一2型 ，凯 氏定 蛋 白、酪 蛋 白和脂 肪 含量 ，其 蛋 白组 成 相 似 ．但 其 脂 肪 氮 仪Kjeltec2300，烤 箱EOT300，质 构仪 QTS一25等 。 组成不 同 ，荷斯坦 牛有较 多 的反式脂 肪酸 和共轭 亚 油 1．3 方 法 酸_1】。绢姗 牛乳 比荷斯坦 牛乳 的总脂 肪和蛋 白含量 高埘 (1)实验设 计 。 Auldist等人报 道 l11．对 牛