新型物理保鲜技术冷却肉保鲜中应用的研究进展.pdfVIP

肉类研究 MEAT RESEARCH 　2010.11 新型物理保鲜技术 冷却肉保鲜中应用的研究进展 付军杰 （西南大学 食品科学学院，重庆 400715） 摘　要：冷却肉保鲜就是运用各种手段抑制或杀灭各种有害微生物，从而保持冷却肉的品质并使之 达到较长的保藏期。与使用保鲜剂等传统方法相比，物理上的保鲜技术具有无残留、对肉品质影响 小等优点。本文重点介绍了减压、辐照、高压、超声波等几种新型的保鲜方法以及其在冷却肉保鲜 中的应用前景。 关键词：冷却肉；保鲜方法；杀菌 The Application of New Physical Preservation Methods on Chilled Meat FU Junjie (College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China) ： Abstract Fresh-keeping of chilled meat is to inhibit and kill harmful microbe by kinds of methods so as to keep the quality of chilled meat and make it have a long storage period.Compare with traditional preservatives methods, the physical preservation technology has no residual and have little infl uence on meat quality.This passage mainly introduce the principle of hypobaric,irradiation,high-pressure,ultrasonic and the use in fresh-keeping of chilled meat. Key words: chilled meat; fresh – keeping method; sterilize 中图分类号：TS251　　文献标识码：A　　文章编号：1001-8123(2010)11-0047-04 肉制品主要分为熟肉制品和生肉制品两大类。 成为近些年来的一个研究的重要方向和热点问题。 熟肉肉制品主要指以畜禽等肉类为原料，经选料、修 1　冷却肉的基本概念及其特点 割、腌制、调味和填充，后再经酱、卤、熏、烧、烤 1.1　冷却肉的基本概念 或蒸煮等工艺而成的方便食品，在我们有着悠久的食 冷却肉，又叫冷鲜肉，水鲜肉，是指严格执行兽 用历史。生肉制品主要指的就是冷却肉。相比较与熟 医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理， 肉制品，冷却肉具有卫生条件好，品质佳等诸多优 使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内 点。近年来，随着生活节奏的不断加快，人们对冷冻 降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终 冷藏