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食品化学模拟试题含答案

一、单选题（共85题，每题1分，共85分）

1.在潮湿的天气里,把饼干拆开包装后放置几天,你会发现饼干不脆了,这种现象称为()。

A、水分转移

B、玻璃态转化

C、水分丢失

D、相态转化

正确答案：A

2.一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量()。

A、不变

B、增加

C、降低

D、无法直接预计

正确答案：B

答案解析：如果把水分活度大的蛋糕与水分活度低的饼干放在同一环境中，则蛋糕里的水分就逐渐转移到饼干里，使两者的品质都受到不同程度的影响。即水分的位转移

3.关于蛋白质变性的叙述错误的是()?

A、溶解度降低

B、一级结构变化

C、活性丧失

D、蛋白质分子空间结构改变

正确答案：B

答案解析：蛋白质变性（denaturation）是指在一定条件下，天然蛋白质分子特定的高级结构（空间构象）被破坏的过程。蛋白质变性不涉及到肽键的断裂，它只涉及到维持蛋白质高级结构作用力的改变及其引起的结果（二级、三级、四级结构的变化）。

4.下列关于淀粉老化的说法不正确的是()。

A、直链比例越高越易于老化

B、脂类物质可与恢复螺旋结构的直链淀粉形成包合物，推迟老化

C、盐浓度越高，老化越不易进行

D、糖浓度增加促进老化

正确答案：D

答案解析：糖类可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用

5.在下列说法错误的是