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食品化学考试题

一、单选题（共85题，每题1分，共85分）

1.下列说法中正确的是?

A、变性蛋白质的一级结构并未发生变化

B、天然氨基酸都有一个不对称α-碳原子

C、果胶和明胶都属于多糖类食品增稠剂

D、蛋白质变性意味着失去某些性质,因此蛋白质变性总是人们所不希望的

正确答案：A

2.水分吸附等温线一般分成3个区间,请问Ⅲ区的水分主要为()。

A、化合水

B、自由水

C、邻近水

D、多层水

正确答案：B

答案解析：Ⅰ区水：化合水和邻近水Ⅱ区水：多层水（单分子层外围的几层水分子）Ⅲ区水：自由水

3.直链淀粉在室温水溶液呈螺旋状,每环包含（）个葡萄糖残基。

A、4

B、6

C、8

D、10

正确答案：B

答案解析：分子内的氢键作用使整个链分子卷曲成左手螺旋状，每个环含有6个葡萄糖残基。

4.下列物质临界凝胶浓度最低的是()?

A、琼脂

B、大豆蛋白

C、卵清蛋白

D、明胶

正确答案：D

答案解析：大豆蛋白、卵清蛋白和明胶的临界凝胶浓度分别为8%、3%和0.6%。

5.唯一含有金属元素的维生素是()?

A、VB1

B、VB2

C、VB5

D、VB12

正确答案：D

6.下列脂酸脂中必需脂肪酸是()?

A、油酸

B、豆蔻酸

C、亚油酸

D、软脂酸

正确答案：C

7.以下不属于食品香气物质的特点是()?

A、以很低的浓度存在于食品中

B、挥发性高、极不稳定

C、食品加工过