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食品化学试题库+答案

一、单选题（共85题，每题1分，共85分）

1.蛋白质的水合作用本质上决定于各氨基酸残基与水分子相互作用的强度,下列氨基酸与水分子作用强度最大的是()?

A、Leu

B、Phe

C、Val

D、Asp

正确答案：D

答案解析：蛋白质的水合作用本质上决定于各氨基酸残基与水分子相互作用的强度。一般来说荷电氨基酸残基的水合能力最强(静电相互作用)，极性氨基酸残基次之(氢水合)，而非极性氨基酸残基的水合能力很弱甚至无法水合(疏水水合作用)。对蛋白质水合作用有重要贡献的基团包括荷电基团、主链肽基团、天冬酰胺和谷氨酰胺的酰胺基、丝氨酸和苏氨酸的羟基以及非极性残基团。

2.根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类的化合物。

A、多羟基醚

B、多羧基醛或酮

C、多羟基酸

D、多羟基醛或酮

正确答案：D

3.同型和异型乳酸发酵的区别在于,异型乳酸发酵除了产生乳酸之外,还产生()?

A、甲醇和二氧化碳

B、乙醛和二氧化碳

C、乙酸和二氧化碳

D、乙醇和二氧化碳

正确答案：D

4.低聚木糖是由2~7个木糖以_______糖苷键结合而成。

A、α(1→6)

B、β(1→6)

C、α(1→4)

D、β(1→4)

正确答案：D

答案解析：由2-7个木糖以β-（1,4）糖苷键连接而成的低聚糖，其中以木二糖为主；木二糖含量越多，其产品质量越高。

5.氧合肌红蛋白呈()?

A