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食品化学复习练习题库+答案

一、单选题（共74题，每题1分，共74分）

1.过量摄入钙可能引起（）疾病。

A、消化系统

B、高血压

C、结石症、痛风

D、心脏病

正确答案：C

2.下列（）属于酸性食品。

A、大豆

B、香蕉

C、马铃薯

D、大米

正确答案：D

3.动物屠宰后的肉放置时间过长，5’-肌苷酸会继续降解为无味的肌苷，最后分解成有（）的次黄嘌呤，使鲜味降低。

A、辣味

B、苦味

C、甜味

D、酸味

正确答案：B

4.单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确（）。

A、β型密度最小，熔点最低

B、β’型密度最小，熔点最低

C、α型密度最小，熔点最低

D、α型密度最大，熔点最低

正确答案：C

5.月桂酸酯来源于（）植物，其月桂酸含量高，不饱和脂肪酸含量少，熔点较低。

A、紫苏

B、橄榄

C、棕榈

D、月桂

正确答案：C

6.果蔬加工添加（）可减少维生素C和硫胺素的损失。

A、有机酸

B、氢氧化钙

C、亚硝酸盐

D、多酚氧化酶

正确答案：A

7.（）酸味温和爽快、略带涩味，主要用于可乐饮料的生产中。

A、柠檬酸

B、磷酸

C、醋酸

D、苹果酸

正确答案：B

8.有关蛋白质三级结构描述，错误的是（）。

A、三级结构的稳定性由次级键维持

B、亲水基团多位于三级结构的表面

C、具有三级结构的多肽链都有生物学活性

D、三级结构是单体蛋白