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食品工艺学复习模拟试题及答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是()。

A、储藏湿度

B、水分活度aw

C、水分含量

D、大气压

E、储藏温度

正确答案：B

2.下列哪种罐头不需要留顶隙()

A、番茄果酱罐头

B、糖水水果罐头

C、虎皮鸡蛋罐头

D、清渍蔬菜罐头

E、茄汁鱼罐头

正确答案：A

3.下列对于番茄汁加工,最大限度保留Vc的操作建议不正确的是()。

A、不使用铜质设备

B、榨汁前蒸汽短时处理;

C、缩短从打桨到装罐之间的时间;

D、冷榨提汁;

E、榨汁后的处理过程不用排除空气;

正确答案：E

4.罐头食品杀菌的依据是()

A、食品的初温

B、食品微生物的种类

C、食品的传热特性

D、对象菌的耐热性

E、容器的种类

正确答案：D

5.下列哪一类食品与其他不同()

A、干藏制品

B、焙烤食品

C、方便食品

D、罐藏食品

E、发酵制品

正确答案：C

6.下列是市场销售的五种畜产食品,其生产过程中要添加发酵剂的是()

A、色拉米肠

B、双汇火腿肠

C、老四川牛肉干

D、哈尔滨红肠

E、雨润台湾香肠

正确答案：A

7.高温短时杀菌法用下列()英文缩写名称。

A、UHT

B、LTLT

C、LTST

D、UTH

E、HTST

正确答案：E

8.还原糖为()时,果脯类制品不会出现返砂流糖现象。

A、50%左右