食材上浆的注意事项_精美PPT.pptxVIP

PRESENTATION·演示文稿食材上浆的注意事项20XX年X月X日

目录01灵活掌握各种浆的浓度02掌握好上浆的每个环节03必须达到吃浆上劲04合理选用浆液

灵活掌握各种浆的浓度浓度决定因素在上浆时，要根据食材的质地、烹饪的要求及食材是否经过冷冻等因素决定浆的浓度。嫩食材处理较嫩的食材含水分较多，吸水力较弱，浆中的水分就应适当减少，浓度可以稠一些；老食材处理较老的食材本身含水分较少，吸水力较强，浆中的水分就应多加，浓度可稀一些。冷冻食材处理经过冷冻的食材含水分较多，浆应当稠一些；未经冷冻的食材含水量相对较少，浆应当稀一些。

掌握好上浆的每个环节腌制入味上浆一般包括三个环节：一是腌制入味，在食材中加少许精盐、料酒等调料腌渍片刻，浸透入味；老韧的食材，要另加适量的水和小苏打，可使肉质多吸收水分变嫩。鸡蛋液拌匀二是用鸡蛋液拌匀，把鸡蛋液调散后加入食材中，将鸡蛋液与食材拌匀。水淀粉调制三是调制的水淀粉必须均匀，不能存有粉粒，否则滑油时易造成脱浆现象。

必须达到吃浆上劲上浆方式在上浆操作中，常采用搅、抓、拌等方式，无论采用哪一种方式，都必须抓匀抓透。吃浆目的一方面使浆液充分渗透到食材组织中去，达到吃浆的目的；另一方面充分提高浆液黏度，使之牢牢粘附于食材表层，这样才不会脱浆。

合理选用浆液选用依据根据食材质地、菜肴的色泽要求来选用与之相适应的浆液。白色成品选用成品颜色为白色时，必