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树莓果酒发酵工艺研究 草莓是一种多年生的小灌木。这种水果闻起来很香。在国际上被称为“金浆果”和“水果之王”。然而树莓成熟期集中、采收时间短、机械采收难度大、采后储藏运输难, 所以树莓多以鲜食为主, 但鲜食红树莓果的零售价较高且货架期短, 严重限制了树莓的消费, 因此树莓深加工倍受关注。 近年来, 树莓果酒成为都市崇尚健康人群的新宠, 加工成果酒不仅延长了红树莓的储存时间, 满足了消费者对树莓的食用需求, 且树莓酒酒精度低, 长期饮用能调整人体生理平衡, 有益于身体健康。目前国内红树莓果酒研制主要集中在甜酒, 关于非甜型酒研制方面的研究和专利较少, 发酵工艺和技术还不够成熟, 尚不能实现产业化。笔者以前期研究获得的一株树莓果酒专用酵母为发酵菌种探究树莓果酒发酵的最佳工艺参数, 以期获得优质高档的树莓果酒, 为树莓产业的发展奠定基础。 1 材料和方法 1.1 主要仪器与设备 红树莓、白砂糖, 市购;酿酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae) , 由实验室筛选得到;无水碳酸钠、亚硫酸钠、硫酸铜、氢氧化钠、酒石酸钾钠、亚铁氰化钾、邻苯二甲酸氢钾, 天津天力化学试剂有限公司, 分析纯。 主要仪器与设备:JA2003电子天平, 上海良平仪器仪表有限公司;DK-S12型电热恒温水浴锅, 上海博迅实业有限公司医疗设备厂;TDL-40B-W型台式低速大容量离心机, 湖南星科科学仪器有限公司;3C型p H计, 上海雷磁仪器厂;三支组-100%VOL酒精计、WZ-108手持糖量计, 河北省沧州市西北庄红旗仪表厂。 1.2 测试方法 1.2.1 树果汁的发酵过程 红树莓→解冻→挑选→榨汁→成分调整→主发酵→过滤→后发酵→澄清→陈酿→灭菌→成品。 1.2.2 酵母发酵 (1) 将树莓解冻, 从中挑选出无损坏、无虫害的成熟树莓进行榨汁, 用4层纱布过滤, 弃去残渣。 (2) 成分调整:树莓榨汁后, 添加160 mg/L Na2SO3, 需要注意的是, 用量少则不能抑制杂菌, 用量过多则会抑制酵母的生长。 (3) 灭菌:将加入了Na2SO3的果汁的p H调整到3.7, 初糖浓度用手持糖量计调整到23%, 75℃灭菌15 min, 冷却至室温。 (4) 主发酵:在无菌操作间接筛选出的菌种, 按料液质量的6%加入酵母进行发酵, 在23℃进行7 d的主发酵;做3个平行。 (5) 后发酵:将经过主发酵后的发酵醪用多层纱布过滤, 同时滤液混入一定空气, 部分休眠的酵母复苏。后发酵的装料率要大, 减少三角瓶内的氧气以防止醋酸菌污染。 (6) 陈酿:发酵过的原酒装满三角瓶后密封, 避免空气混入, 在17℃下低温陈酿2个月左右。 (7) 装瓶灭菌:陈酿后, 对树莓果酒进行过滤, 然后进行装瓶, 在75℃下热水浴20~30 min, 最后冷却即可得到成品。 1.2.3 单因素试验 选择p H、温度、初糖浓度及酵母接种量为发酵工艺试验的单因素, 各因素水平设计如表1, 每个试验3次平行。 1.2.4 正交优化试验 在单因素试验的基础上, 选取p H、发酵温度、初糖浓度、酵母接种量4个因素, 利用L9(34) 正交表 (表2) 进行正交优化试验, 每个试验3次平行。 1.2.5 斐林试剂法 根据感官评价、酒精度、残糖以及总酸指标的比较分析, 得到最佳工艺参数。酒精度测定:酒精计法, 参照GB/T15038-2005;糖度测定:斐林试剂直接滴定法, 参照GB/T15038-2005;总酸测定:酸碱滴定与电位滴定法, 参照GB/T15038-2005;感官评价:请10位具有一定食品感官评定基础的品尝者对每一批原酒进行感官评定, 具体标准见表3。 1.3 数据处理和分析 单因素试验结果图表绘制采用Excel软件, 正交试验数据采用正交试验设计助手 (II 3.1) 进行方差分析与极差分析。 2 结果与分析 2.1 单因素试验 2.1.1 发酵温度的影响 由图1可以看出, 总酸含量随着温度的升高变化幅度较小, 其中30℃时总酸含量最低, 为9.99 g/L。在18~30℃范围内, 残糖量随着温度的升高而逐渐下降, 34℃时又有所上升, 说明在18~30℃范围内, 发酵温度的升高利于糖转化为酒精的发酵过程, 而34℃条件下, 温度过高, 加速了酵母的衰老, 影响了酵母能够转化的糖量。在18~22℃范围内, 酵母的生长繁殖受到抑制, 酒精度较低, 酒精度随着温度升高而下降, 酒精度在22~26℃范围内则随温度升高而迅速上升, 26~34℃范围内基本保持不变;由感官评价分数来看, 30℃时结果最好。 温度是酵母生长繁殖的重要条件, 它直接影响果酒质量及酒精生成量。温度过低酵母生长缓慢, 发酵周期较长, 酒体淡薄, 不利于果酒生产, 而温度过高则使酒液易受杂菌侵染而影响品