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食品科学技术：啤酒工艺学试题预测（三）

1、单选?酿造淡色啤酒时，通常采用（）处理碳酸盐硬度较高而永久硬度较低的酿造用水。

A.石灰水法

B.加石膏

C.加酸法

D.离子交换法

正确答案：A

2、判断题?深层滤芯适用于无（江南博哥）菌过滤的第一道预过滤；薄膜滤芯适用于无菌过滤的最后一道过滤。

正确答案：对

3、填空题?发酵过程中（）是衡量啤酒是否成熟的指标。

正确答案：双乙酰

4、判断题?发酵液在后熟期至少在-1～0℃下冷贮存一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。

正确答案：对

5、单选?发芽操作结束得到的麦芽称为绿麦芽（）

A、白麦芽

B、绿麦芽

C、黄麦芽

D、红麦芽

正确答案：B

6、问答题?简述回收酵泥做菌种的条件？

正确答案：（1），镜检细胞大小正常，无异常细胞（细胞拉长是衰退的标志），液泡和颗粒物正常。

（2），肝糖染色有肝糖细胞应大于70%—75%。

（3），死亡率检查用美兰染色，美兰染色率＜5%为健壮酵母泥，＜10%尚可使用，＞15%不能使用。

（4），杂菌检查要求检查的20个视野共一千个酵母细胞周围，含杆菌应≤1个。

（5），其他无异常酸味和酵母自溶味，凝聚性正常（过强或过弱均为异常）。

7、单选?二氧化碳能降低酒液PH值，析出部分酒花树脂，使啤酒的苦味更加（）

A.浓烈

B.柔和

C.平淡

D.模糊正确答案：B

8、填空题?灌酒温度应严格控制在（）